Как запустить производство маргарина

Полезная информация по теме: "Как запустить производство маргарина" с важными комментариями. Здесь собрана все денные по теме и сделаны выводы. Если вы не согласны с ними или есть вопросы, то для разъяснения вы всегда можете связаться с нашим дежурным специалистом.

Производство маргарина

Маргарин — неоднородная система, состоящая из дисперсной фазы (вода) и дисперсионной фазы (масло). Другими словами, это эмульсия (вода в масле). В состав маргарина входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты.

Существуют две технологические схемы производства маргарина: периодического действия и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из ряда операций:

Блок-схема производства маргарина

Основой маргарина служат рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры. Для вкуса и аромата сливочного масла в маргарин вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии – эмульгаторы. Соль и сахар придают полноту вкусу. Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. В жировой основе маргарина используют от 30 до 70% растительного саломаса, от 15 до 35% китового саломаса, от 10 до 25% жидких растительных масел, иногда 10–25% кокосового масла.

В подогретую до 32–38 °С (на 4–5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят витамины и жирорастворимые пищевые красители в виде масляных растворов. Готовая смесь используется для получения молочно-жировой эмульсии.

Молоко нормализуется или восстанавливается, очищается, пастеризуется. Оно сквашивается молочнокислыми бактериями, охлаждается. До сквашивания молока в него вводится свекловичный сахар. Водно-молочную смесь приготавливают из сквашенного молока, свекловичного сахара и поваренной соли. Поваренная соль поступает в виде раствора.

Для усиления аромата и улучшения вкуса маргарина в жировую или водно-молочную смесь добавляют коровье топленое масло или синтетические ароматизаторы. Эмульгаторы растворяются в масле, ароматизаторы – в масле или воде. Сырье дозируется.

При выработке маргарина со структурой сливочного масла используют сухое молоко (цельное или обезжиренное), которое содержит белок казеин, служащий в качестве эмульгатора для получения эмульсии типа «масло в воде». Маргарин со структурой сливочного масла отличается легкоплавкостью, улучшенной консистенцией, хорошим молочнокислым вкусом и ароматом.

Схема периодического действия основана на принципе «холодильный барабан – вакуум-комплектор». Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых – –18…–20 °С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом.

При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки. Вакуум-комплектор – это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре + 12… 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

В состав линии фирмы «Джонсон» входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об/мин и температурой +38…40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем – в уравнительный бак с пароводной рубашкой и поплавковым клапаном.

После этого эмульсия температурой +38…40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор) и охлаждается до +10… 13 °С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры-структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее – в двухузловую жиро-наполнительную машину типа «Роберте».

В состав линии фирмы «Шредер» входят две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы. Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуре и перекачивается в смеситель, в котором они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30–35 об/мин при температуре +39…43 °С.

Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1–5 мПа подается в пастеризатор, в котором она при температуре +80…85 °С и охлаждается до +39…43 °С.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до + 10…13 °С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработки происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации, температура повышается на 2–3 °С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции.

В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Читайте так же:  Как сделать разведение кроликов прибыльным бизнесом

Используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимой консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Производство маргарина как бизнес

Производство маргарина как бизнес на российском рынке имеет хорошие перспективы. Сегодня наибольший спрос держится на столовые маргарины, применяемые в кондитерском производстве, что позволяет поставлять маргарин непосредственно пекарням. Также идет хороший сбыт маргарина через розничную торговлю. Перспективным является и рынок стран СНГ.

Виды маргаринов

Маргарин — это эмульсионный продукт, вырабатываемый из растительных масел и животных жиров, по виду и запаху напоминающий сливочное масло. По своему назначению маргарины делятся на столовые, бутербродные и предназначенные для промышленной переработки. По консистенции они подразделяются на твердые, которые используются при изготовлении кондитерских изделий, мягкие, которые непосредственно употребляются в пищу, и жидкие, применяемые в кулинарии для жарения и выпечки. Технология производства маргарина незначительно меняется в зависимости от его вида.

Состав и рецептура маргаринов

Производство маргарина в качестве основного сырья использует рафинированные растительные масла (подсолнечное, пальмовое, соевое) и животные жиры. 75% жировой основы составляют гидрогенизированные растительные жиры, 15% — жидкие растительные масла, 10% — кокосовое или пальмоядровое масло. Жировая основа определяет твердость маргарина и температуру плавления.

К вспомогательному сырью относятся вода, молоко, сливочное масло, витамины, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и красители, лимонная и молочная кислоты, антиокислители, соль и сахар.

Производство маргарина для изготовления одной тонны маргарина требует примерно 830 кг жиров (с учетом отходов). Стоимость сырья для одной тонны продукта составляет 35–40 тысяч рублей.

Технология производства маргарина

1. Производство маргарина начинается со стадии подготовки сырья, когда рафинированные и дезодорированные жиры сутки выдерживают в отдельных баках при температуре чуть выше температуры плавления. Сливочное масло также помещается в плавильную емкость. Молоко пастеризуется, охлаждается и затем сквашивается. Эмульгаторы и красители растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле.
2. Для приготовления эмульсии все игредиенты помещаются в цилиндрический смеситель.
3. Готовая эмульсия через уравнительный бак поступает в переохладитель, где постепенно охлаждается до 12°С, а затем в кристаллизатор, в котором приобретает твердость, однородность и пластичность.
4. Производство маргарина вступает в заключительную фазу: готовый маргарин поступает в разливочно-упаковочный агрегат, где расфасовывается от 150 до 500 грамм в упаковке.

Технические требования к маргаринам содержатся в ГОСТ Р 52178-2003.

Оборудование для производства маргарина

Технология производства маргарина требует следующего оборудования:

— баки для хранения жиров и масел;
— камера с плавильным конусом;
— емкость для темперирования и пастеризации;
— емкость для подготовки эмульсии;
— вертикальный цилиндрический смеситель;
— эмульгатор центробежного типа;
— уравнительный бак;
— насосы;
— переохладитель;
— кристаллизатор;
— дозировочный аппарат;
— упаковочный агрегат;
— холодильные камеры;
— комплект измерительных приборов;
— коллектор;
— проточный нагреватель воды;
— комплект продуктопроводов и арматуры.

Всё оборудование для производства маргарина стоит около 3 млн рублей.

Помещение и персонал

Величина производственных площадей и количество персонала определяются производительностью линии. Так, производство маргарина 100 кг в час потребует около 150 м2 и 4 человека, при производительности 1000 кг в час — не меньше 400 м2 и 6 человек. Производство маргарина в средних объемах (около 150 тонн в месяц) требует помещение 600 м2 и 10 человек персонала.

Производство маргарина в таком объеме потребует на организацию бизнеса около 10 млн рублей; ежемесячные расходы составят 6–7 млн. Производство маргарина как бизнес предполагает средний доход на уровне 8–8,5 млн рублей.

Подпишись на ежедневную рассылку лучших статей!

Маргарин (в том числе советский) — один из самых опасных продуктов

Основой производства маргарина является саломас, или отвержденный, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб. В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние.

В качестве катализатора используется свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.

Поэтому, одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта. (для чего нужен никель — для гидрогенизации, а то некоторые утверждают что при рафинизации и дезодорирования тоже происходит гидрогенизации. Вода служит источником водорода. Не выйдет, никеля нет)

. При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины Α и D; что касается токоферолов (Витамины Е), то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью.

Сам процесс гидрогенизации растительных масел, сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S».

Трансжиры страшно вредны. Сам маргарин является одним из самых опасных продуктов, которых создало человечество, после мороженного.

В маргарине их было 15%, а жарка на маргарине — жарка на канцерогенах.

Но черт с ними с трансжирами, я не о них. И даже не о том, что в пальмовом масле трансжиров нет. Я о сырье для маргарина.

Какие растительные жиры мог использовать СССР при производстве маргарина? Животные жиры- их было мало. На 95% использовались растительные жиры. Пальмового масла, ныне как самого доступного тогда не было. Распространенные, ныне соевое и кукурузное масло были редкими в СССР. Еще более редкие растительные жиры, кунжутное и оливковое масло слишком дороги для заменителя масла. Остаются только подсолнечное и хлопковое масла. Хлопкового масла в СССР было очень много, на его основе делали олифу. Куда то девать нераскрытые семена хлопчатника.

Чем отличается хлопковое масло от других масел? Одной примечательной вещью, там есть госсипол. Мало того, впервые госсипол был обнаружен и выделен в виде неочищенного пигмента в 1886 году при очистке сырого хлопкового масла, его там очень много. Удалить его из хлопкового масла можно только рафинированием. Госипол сохраняет свою токсичность при гидрогенизации.

Но хлопковое масло было одним из основных источников растительного жира для производства маргарина. А значит, в большинстве маргаринов, были мужские контрацептивы.

Читайте так же:  Производство искусственного мрамора из бетона в домашних условиях

Рис. 2- 4. Производство маргариновой продукции и майонеза в РСФСР и РФ, тыс. т

По мере роста производства маргарина, каждое поколение советских людей рожало меньше детей, чем предыдущее.

в 1928 году, число рождений составляло 4723 тысяч человек
в 1940 году, число рождений составляло 3814 тысяч человек
в 1950 году, число рождений составляло 2859 тысяч человек
в 1960 году, число рождений составляло 2782 тысяч человек
в 1970 году, число рождений составляло 1903 тысяч человек
в 1980 году, число рождений составляло 2200 тысяч человек
в 1991 году, число рождений составляло 1794 тысяч человек
в 1999 году, число рождений составляло 1214 тысяч человек

[2]

С тех пор как отделился Узбекистан , хлопковое масло в производстве маргаринов перестало использоваться. Госсипол в маргаринах исчез. И начала расти рождаемость. А сами маргарины в наше время делают на экспорт.

В Алтайском крае запустят первый маргариновый завод

11:00, 19 апреля 2017г, Общество 1087

Фото Андрей КАСПРИШИН

Барнаульское ООО «Любава» приступило к строительству первого в крае цеха по производству маргаринов. Владельцы предприятия Сергей и Любовь Зарковы уверены, что вложенные в проект средства окупятся, так как российский рынок масложировой продукции пока не насыщен.

«Любава» помимо плавленых сыров и сырных продуктов сегодня выпускает и масложировую продукцию, так что маргарины для нее не станут каким-то особенно новым продуктом. «Изюминка в том, что у нас отработана технология, так что мы знаем ее возможные узкие места», – заверил Сергей Зарков.

На предприятии внедрена международная система контроля за качеством пищевой продукции ХАСПП. И журналистов, перед тем как запустить в цех, облачили в новую спецодежду, а аппарат в санпропускнике помыл руки и ноги. Лиц женского пола заставили снять украшения (не дай бог кольцо с пальца упадет в смеситель), а усатых мужиков – надеть на лицо маску. Говорят, все усачи на «Любаве» сбрили это мужское украшение, чтобы не носить целую смену маску.

Любое производство начинается с сырья. И, конечно, всем было интересно узнать, что же производитель добавляет в свои сырные и масложировые продукты. На коробках можно было прочитать: «Сливочное масло», «Сыр», «Творог», «Сухая сыворотка», «Кукурузный крахмал», «Манная крупа», «Заменитель молочного жира». Последний, как потом удалось выспросить у замдиректора по производству, представляет собой смесь растительных жиров, включая иногда соевое и пальмовое масла.

Все эти составляющие смешивают в разных пропорциях, нагревают, охлаждают и фасуют в красивые упаковки. Примечательно, что упаковка и большая часть оборудования местного производства. «Мы вначале использовали московское оборудование, когда оно вышло из строя, барнаульские ребята сделали намного лучше», – отметил Сергей Зарков.

Работая в две смены и непрерывно вводя новые мощности, за прошлый год коллективу «Любавы» удалось увеличить вдвое выпуск масложировой и сырной продукции и на 20% – плавленых сыров. В этом году запущена новая линейка творожных сыров.

«Вы сейчас были в цехе масложировой продукции и видели, какая теснота. При этом там работает линия очень малой мощности, – прокомментировал ситуацию владелец «Любавы». – Между тем спрос на эту продукцию значительно превышает ее производство. Поэтому принято решение строить новый цех, а освободившуюся площадь использовать под сыры».

«На недавней выставке продуктов питания «Продэкспо» многие эксперты говорили, что рынок маргарина в России не наполнен, – подтвердила начальник краевого профильного управления Татьяна Зеленина, – поэтому «Любава» свое­временно приняла решение его занять». Действительно, маргарин все больше используют кондитеры, производители мучных полуфабрикатов. Он набирает популярность у небогатых потребителей как заменитель сливочного масла. Стоимость килограмма коровьего масла свыше 400 рублей, а маргарин гораздо дешевле.

Директор «Любавы» Любовь Заркова подчеркнула, что ключевую роль в решении заняться маргарином сыграли настойчивые рекомендации краевых властей. Правда, они были подкреплены помощью в оформлении льготного кредита. «Мы с огромным удовольствием подхватили эту идею и претворяем ее в жизнь, пока это не сделали другие», – сказала директор.

В строительство цеха будет вложено 40 млн рублей, из них 10 млн – собственные средства, остальные – заемные. Поручителем кредита выступил Алтайский гарантийный фонд, что позволило банку выдать деньги на льготных условиях.

«С учетом того, что проект является значимым для края, а Алтайский гарантийный фонд работает в рамках национальной гарантийной системы, его поручительство воспринимается банками как более ликвидное обеспечение. Вчера было принято решение банком о снижении ставки с 10,6 до 9,1%», – сообщил Евгений Дешевых, начальник краевого управления по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры.

Проект цеха готов, и его возведение фактически началось. Сделана планировка участка и 11 апреля забита первая свая. По расчетам, на сооружение фундамента уйдет всего неделя. К октябрю подрядчик обещает корпус площадью 1400 кв. м сдать под ключ. Оборудование уже заказано. Оно, как и ныне работающее на предприятии, будет изготовлено на российских заводах.

С вводом нового производства добавится 40 рабочих мест. Сергей Зарков признался, что предприятие испытывает дефицит квалифицированных кадров. Частично его покрывают, направляя на целевое обучение людей в Алтайский международный колледж сыроделия.

«Мы регулярно проводим экскурсии для студентов колледжа, чтобы привлечь их. Они должны знать, что есть такое предприятие, где нужен их труд, – рассказал собственник «Любавы». – Кроме того, будем приглашать квалифицированных специалистов с других предприятий».

На вопрос о сроках окупаемости проекта Сергей Зарков скромно промолчал, однако заметил, что он с Любовью Константиновной свои денежки просто так бы не выбросил. Значит, всё просчитано. «Мы нисколько не сомневаемся, что будем иметь определенную прибыль», – добавила хозяйка и выразила еще раз благодарность властям за поддержку.

Маргариновая продукция

К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные, майонез. Эти продукты вырабатываются по специальным технологиям из высококачественного жирового сырья с внесением вкусовых и биологически активных добавок.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую основу мар­гарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полу­ченные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние), рафинированные растительные масла (жидкие — подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисо­вое, рапсовое; твердые — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), а также сливочное масло (жир из коровьего молока).

Читайте так же:  Выписка из егрип как получить онлайн

Маргарины предназначены для непосредственного употребле­ния в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом пита­тельных и биологически активных веществ (белков, жиров, угле­водов, витаминов и др.), содержащихся в ингредиентах, исполь­зуемых для его производства.

Низкая температура плавления (31-34 °С) обеспечивает хоро­шую усвояемость маргарина — 93-98%. Усвояемость и энергети­ческая ценность маргарина (при одинаковой жирности) такая же, как и жира из коровьего молока.

Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых в произ­водстве маргариновой продукции.

Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового, пальмоядрового масел и добавкой витаминов А и Д.

Качество маргарина определяется составом основного и вспо­могательного сырья, а также характером формирующейся эмуль­сии в процессе изготовления продукции.

Сырье, применяемое для производства маргарина.Основ­ное сырье для выработки маргарина — жиры и молоко; вспомога­тельное — сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски.

Видео (кликните для воспроизведения).

Жировая основа представлена смесью различных жиров -рас­тительных масел в жидком, твердом и гидрированном видах, а так­же переэтерифицированными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров. Из животных жиров применяют в основном сливочное и топленое масло из коровьего молока выс­ших сортов (без дефектов вкуса и запаха).

Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры — саломасы.

[3]

Гидрированные жиры — обязательная составная часть маргари­на. Их получают путем гидрогенизации — обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние: ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород, переходят в насыщенные твердые жирные кислоты, а жир — из жидкого состояния в твердое.

Для получения пищевых саломасов используют рафиниро­ванные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое или их смеси с пальмовым маслом.

В процессе гидрогенизации протекают побочные реакции, от­рицательно влияющие на качество саломасов: разрушение вита­минов А и Д (витамин Е сохраняется), образование трансизомеров жирных кислот, поступление которых в организм человека в боль­ших количествах нарушает обмен веществ.

Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло и его фракции. При введении пальмового масла получают более пластичную консис­тенцию маргарина.

В качестве жидкой жировой фазы используют различные ра­финированные растительные масла, обезличенные по вкусу и за­паху, — подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое и др.

Молоко — основной компонент водно-молочной фазы марга­рина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока.

Выпускают также безмолочный маргарин, содержащий воду вместо молока.

Консерванты, повышающие микробиологическую стойкость продукта (бензойную и сорбиновую кислоты) используют в соче­тании с лимонной кислотой.Антиокислители, повышающие стойкость жиров к окисле­нию.

Эмульгаторы необходимы для стабилизации маргариновой эмульсии. Красители, применяемые для придания желтой окраски раз­личной интенсивности.

Ароматизаторы, позволяющие придать продукту аромат, свой­ственный маслу из коровьего молока, вводят в виде смеси различных эфиров (бензойно-этилового, уксусно-этилового и др.)

Основы технологии и способы производства.Маргарин представляет собой застывшую мелкодисперсную водно-жировую эмульсию. Под эмульсией понимают однородные по внешнему виду системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жид­костей, из которых одна (дисперсная фаза) распределена в другой (дисперсной среде) в виде мельчайших капель.

Для получения стабильной нерасслаивающейся эмульсии не­обходимо наличие в системе эмульгаторов, обладающих поверх­ностно-активными свойствами, т. к. иначе произойдет разрушение эмульсии и разделение ее на два слоя.

Структура маргарина должна быть однородной, позволяющей сохранять пластичную консистенцию продукта в широком диапа­зоне температур. Структура формируется в процессе производства маргарина на отдельных технологических операциях, но главным образом — при охлаждении маргариновой эмульсии.

Производство маргарина

включает в себя следующие опе­рации: приемку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина в соответствии с его назначением и наименованием; темперирование — доведение до определенной температуры всех компонентов жировой основы (на 4-5 °С выше температуры плав­ления); введение в смесь эмульгатора, красителей и, если нужно, витаминов; подготовку молока — сквашивание, добавление соли, сахара; смешивание и эмульгирование жировой основы с моло­ком или водой; пластическую обработку, расфасовку и упако­вывание.

Смешивание жировой и молочной основы производят в два этапа — вначале грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование — в эмульгаторах, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмуль­сию. Чем выше степень дисперсности, тем большей стойкостью обладает маргариновая продукция.

Для производства низкокалорийных маргаринов требуется более сильное эмульгирование, которое достигается путем ре­циркуляции эмульсии, т. е. неоднократного пропускания ее через эмульсатор.

После эмульгирования полученная эмульсия быстро охлаж­дается, разливаясь тонким слоем по поверхности холодильного барабана с температурой от -18 до -20 °С, и застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом, и в виде стружки она поступает в бункер, а затем в вакуум-комплектор для пластической обработки. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом удаляется избыток воздуха и влаги, происходит ее гомогенизация до однородной консистен­ции. На выходе из вакуум-комплектора маргарин имеет температуру 12-16 °С; его упаковывают и отправляют на выдержку и хранение. Таков способ охлаждения эмульсии при схеме пери­одического действия по принципу: холодильный барабан — вакуум-комплектор.

Непрерывная схема производства отличается от периодиче­ской тем, что процессы эмульгирования, охлаждения эмульсии и обработки маргарина совмещены и осуществляются на вытеснительных переохладителях (вотаторах).

В результате охлаждения до температуры 10-13 °С и интенсив­ного перемешивания образуется тонкодисперсная переохлажден­ная маргариновая эмульсия, в которой образуется много центров кристаллизации, но эмульсия не теряет текучести, т. к. кристал­лы мелкие.

Читайте так же:  Как правильно работать в такси

В период охлаждения формируется структура маргарина, повышается плотность жира и плазмы, масса становится менее подвижной, приобретая плотную консистенцию и определенную пластичность.

На формирование кристаллической структуры влияют скорость охлаждения и перемешивания маргариновой эмульсии: при быстром охлаждении образуется неустойчивая модификация, а при быстром перемешивании – мелкая кристаллическая более устойчивая структура.

При медленном охлаждении происходит последовательная Кристаллизация глицеридов с образованием в итоге крупных кристаллов наиболее высокоплавкой устойчивой (3-формы. Это приводит к неоднородности структуры, придающей продукту пороки — «мучнистость», «мраморность» и грубость вкуса. При дальнейшем хранении маргарин приобретает хрупкость и отсут­ствие пластичности.

Для достижения однородной пластичной структуры маргарина после переохлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. В этом случае маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Учитывая влияние технологии на качество, структуру и стой­кость маргарина при хранении, применяют различные техноло­гические операции в зависимости от того, в какой товарной фор­ме будет выпускаться готовая продукция: твердой, мягкой или жидкой.

Технология твердых маргаринов отличается от технологии мяг­ких (наливных) маргаринов различным набором жиров в жировой основе, а также способом механической обработки и кристалли­зации переохлажденной эмульсии.

Технология жидких маргаринов исключает операции кристал­лизации и фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Состав маргарина: из чего делают продукт в России, споры о пользе и вреде

Популярный продукт — маргарин, состав которого включает в себя не только животные, но и растительные жиры, что отличает его от сливочного масла, — уже давно закрепился на наших кухнях. Он более выгодный по цене, из-за чего его популярность среди покупателей только растет.

Однако между хозяйками до сих пор не утихают споры о том, стоит ли его использовать на кухне и насколько вообще полезен или вреден этот продукт.

Общее описание

Маргарин является эмульсионным продуктом, получаемым из натуральных фракционированных и модифицированных масел растительного и животного происхождения. Однако из-за того, что основным компонентом все-таки являются растительные жиры, в нем практически отсутствует холестерин, и он легче намазывается на хлеб.

Маргарин способен дольше храниться, чем обычное сливочное масло, опять-таки из-за ингредиентов, входящих в его состав.

Краткая история появления

Маргарин обязан своим появлением французскому химику, которого звали Мишель Эжен Шеврель. Он обнаружил маргариновую кислоту, а затем, когда Наполеону III понадобился дешевый, но не уступающий по качеству аналог сливочного масла для армии и бедняков, смог создать этот продукт.

Шеврель смог помочь императору, получив обещанное вознаграждение, а маргарин и дальше продолжает использоваться уже в наши дни.

Виды, состав и пищевая ценность

Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.

В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:

  • растительное масло (подсолнечное, хлопковое, рапсовое, арахисовое, кокосовое или масло какао);
  • жиры рыб, морских млекопитающих, молочные жиры, животные жиры;
  • вспомогательное сырье (коровье молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и т. д.)

В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему. Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория.

Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).

В состав столового маргарина входят:

  • до 60 % саломаса (гидрогенизированного китового жира);
  • до 30 % растительных жиров;
  • вспомогательное сырье.

Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.

В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:

  • растительные масла (до 75 %);
  • вода;
  • эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот;
  • соль;
  • регулятор кислотности лимонная кислота;
  • консервант сорбат калия.

Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.

Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.

В состав продукта обычно входят:

  • гидрогенизированные масла;
  • животные жиры;
  • молочные жиры;
  • молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
  • эмульгаторы;
  • соль;
  • ароматизаторы и красители.

Калорийность 743 кКал на 100 граммов.

Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.

Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.

Спред, или топленая смесь, также является одним из «масляных продуктов».

Подразделяется на три различных вида:

  • сливочно-растительный, 50 % которого — молочный жир;
  • растительно-сливочный — в составе от 15 до 49 % молочного продукта;
  • растительно-жировые — без молочных продуктов.

Технология производства

Маргарин получается при искусственном отверждении натуральных жиров и молочных продуктов. Получить такой результат можно при помощи гидрогенизации и переэтерификации. Гидрогенизация несколько устарела, более того, после такого процесса на выходе получается вредный продукт, содержащий трансжиры. Наибольшей популярностью сейчас как раз пользуется метод переэтерификации, так как благодаря ему содержание трансизомеров удается минимизировать.

Производство ведется по следующей схеме:

  1. Подготовка жирового сырья.
  2. Подготовка воды или молока.
  3. Подготовка вспомогательного сырья.
  4. Приготовление эмульсии из имеющихся компонентов.
  5. Переохлаждение с последующими кристаллизацией и механической обработкой.
  6. Темперирование.
Читайте так же:  Условия получения и особенности программы ипотечного кредитования с государственной поддержкой

Особенности ингредиентов

Как и способы производства, все ингредиенты имеют свои специфические свойства. Знать их характеристики немаловажно уже потому, что каждый из них определенным образом воздействует на человеческий организм.

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры являются липидами, в которых углеводородная цепь имеет две или более углерод-углеродных связи. Полиненасыщенные кислоты, состоящие из них, полезны для человека, так как жиры не являются насыщенными, а значит не способствуют образованию холестериновых бляшек и помогают снижать давление.

При этом есть риск того, что они могут послужить катализаторами развития некоторых раковых заболеваний при наличии таковых у человека.

Омега-3 жирные кислоты

Относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот. По данным ученых, человеческий организм не способен вырабатывать некоторые их виды в достаточном количестве, поэтому очень важно получать их вместе с едой.

По результатам исследований, омега-3 напрямую связаны с улучшением когнитивных функций и поведения, имеют жизненно важное значение для серого вещества человеческого мозга, а также стимуляции сетчатки глаза и нейротрансмиссии.

Растительные стеролы и станолы

Растительные липиды являются необходимыми для клеточных мембран и помогают управлять их текучестью.

Из-за схожего с холестерином строения способны конкурировать с ним, в результате чего холестерин не усваивается организмом и выводится через кишечник. Таким образом, уровень холестерина снижается на 7—10 %, в результате уменьшая и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. Вопреки распространенному мнению, именно они являются естественными для человеческого организма. Они легче усваиваются, не вызывают заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также онкологических заболеваний.

К сожалению, из-за лучшей, чем у насыщенных жиров, плавкости, их редко используют для изготовления пищевых продуктов.

Обычно омега-6 рассматривают в связке с омега-3 жирными кислотами, ведь именно их соотношение в организме относительно друг друга отвечает за то, какими будут последствия их потребления. Идеальной является пропорция 4:1 — в таком случае омега-6 способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако, когда этот баланс нарушается, может быть спровоцировано возникновение и развитие целого ряда заболеваний: начиная от дисбаланса в обменных процессах и заканчивая проблемами с сердцем.

Насыщенные жиры

Состоят из насыщенных жирных кислот. Основным негативным эффектом от их потребления может стать образование склеротических бляшек на внутренней поверхности артерий.

Также они способны спровоцировать появление сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Один из подвидов ненасыщенных жиров, в основном получающихся при проведении гидрогенизации этих самых жиров.

ВОЗ и другие организации призывают отказаться от продуктов, содержащих в себе трансжиры, так как они способствуют увеличению риска заболеваний сердца и сосудов, а также способны привести к летальному исходу. Именно из-за них маргарин, польза и вред которого постоянно обсуждается, является таким спорным продуктом.

Холестерин

Содержится в клеточных мембранах всего организма, сохраняя их устойчивость, помогая вырабатывать витамин D в необходимом количестве, а также стимулируя надпочечники вырабатывать различные стероидные гормоны и желчные кислоты.

Однако из-за различия в плотности холестерин делится на «хороший» и «плохой». Когда плохой в избытке, у человека могут возникнуть проблемы с печенью, почками, а также начать образовываться склеротические бляшки, что пагубно влияет на сосуды и сердце.

Вред продукта

Наибольший вред несут в себе трансжиры. Именно они способны приводить к заболеваниям сердца и сосудов. Но помимо этого, существует еще несколько опасностей, к примеру, нарушение гормонального баланса и обменных процессов, влияние на плод при беременности, проблемы с зачатием.

[1]

Возможно, в скором времени данную проблему удастся избежать, так как от способа изготовления, при котором происходит появление трансжиров, постепенно отказываются все изготовители.

В чем польза

Польза от маргарина в основном практическая, хотя и на здоровье он тоже способен оказать положительное влияние благодаря содержанию в составе ненасыщенных жиров и жирных кислот.

Плюсом является и то, сколько стоит маргарина. Натуральное масло дорого обходится для выпечки, и экономная хозяюшка всегда предпочтет ему хороший маргарин, если он нужен ей для приготовления чего-то большого. Можно не бояться, что он испортится, и смело закупаться впрок. А при соблюдении поста логично использовать маргарин как замену сливочного масла.

Применение в кулинарии

Во-первых, маргарин применяется при выпечке различных кондитерских изделий. Благодаря ему лакомство приобретает пышность и приятный запах, вдобавок так оно будет дольше храниться. Маргарин можно использовать не только для изготовления теста, но и для изготовления крема для торта или пирожного. На маргарине можно жарить мясо и овощи, его можно добавлять в любое второе блюдо.

Как выбирать и хранить

Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.

Прочтите состав. Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления.

Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.

Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет.

Видео (кликните для воспроизведения).

Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.

Источники


  1. Поляков М. П., Федулов А. В. Правоохранительные органы; Юрайт, Юрайт — Москва, 2010. — 176 c.

  2. Московский городской суд в системе органов государственной власти Российской Федерации. История и современность: моногр. . — М.: Проспект, 2014. — 192 c.

  3. Под., Ред. Ванян А.Б. Афоризмы о юриспруденции: от античности до наших дней / Под. Ванян. — М.: Рязань: Узорочье, 2012. — 528 c.
  4. Теория государства и права. Введение в юриспруденцию. — М.: Юнити-Дана, 2011. — 128 c.
  5. Мельниченко Р. Г. Адвокатская деятельность. Универсальные правила успеха; Центрполиграф — М., 2013. — 216 c.
Полезное в законодательстве:
Роструда от 01.10.2019 N 3393-ТЗ
Как запустить производство маргарина
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here