Производство адыгейского сыра

Полезная информация по теме: "Производство адыгейского сыра" с важными комментариями. Здесь собрана все денные по теме и сделаны выводы. Если вы не согласны с ними или есть вопросы, то для разъяснения вы всегда можете связаться с нашим дежурным специалистом.

Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Технология мягких сыров близка к технологии творога. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока, Полученный сгусток для интенсификации вьщеления сыворотки могут нагревать (отваривать) и подпрессовывать. Готовая сырная масса, близкая по своему составу и свойствам к творогу подвергается посолке. Как правило, кисломолочные сыры реализуют в свежем виде и длительное время не хранят.

Ряд кисломолочных сыров получают раздельным способом производства, аналогичным производству творога. Некоторые отличия в производстве имеют место в технологии сливочных сыров, домашнего сыра и адыгейского.

Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения наряду с казеином сывороточных белков. В отличие от других кисломолочных сыров адыгейский сыр можно подвергать копчению.

В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Пастеризацию молока проводят при различных режимах в зависимости от вида сыра. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

[3]

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85. 100 «Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ?Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Рис.1 — Технологическая схема производства сыра «Адыгейский»

Описание технологии производства мягкого сыра

Технологическая схема производства мягкого сыра Адыгейский

Сыр Адыгейский изготавливается из пастеризованного молока, с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока, выделением сырной массы, ее обработкой и созреванием. Технологическая схема производства сыра Адыгейский представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Технологическая схема производства сыра Адыгейский

ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье [1]

Параметры и показатели

Подготовка молока к выработке сыра

T=(4±2) °С не более 24 ч

T=от 40 °С до 45 °С

T=от 40 °С до 45 °С

T=от 72 °С до 74 °С, ф=от 20 до 25 с

Секция охлаждения ПОУ

T= (8±2) °С, ф=12 ч, кислотность=21 °Т

Танк для созревания

Секция пастеризации ПОУ

Подготовка молока к свертыванию

Сыворотка молочная с добавлением Lactobacillus bulgaricus, от 8% до 10%, кислотность от 85 °Т до 100 °Т

T= (90±2) °С, ф=от 5 мин до 10 мин

ф=от 5 мин до 10 мин

Количество сыворотки=70%, Ксыв=от 30 °Т до 35 °Т

ф= от 5 мин до 7 мин

ф= от 1,5 ч до 2 ч, количество переворачиваний= 3

ф=от 15 мин до 20 мин, Тр= от 8 °С до 12 °С, концентрация= от 18% до 20%

Машина для обсушки

ф= 14 ч, ц= от 80% до 85%, Т= от 8 °С до 12 °С

Упаковка в пленку, термоусадка

T=(4±2) °С; ц = (85±5)%, 33 сут

Аппаратурно-технологическая схема производства мягкого сыра Адыгейский представлена на листе 1. Приемка молока на заводе происходит согласно 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [1], ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье». Молоко центробежным насосом (л.1, поз.1) подается на пластинчатый охладитель (л.1, поз.4), а затем в емкость (л.1, поз.5) на хранение. Затем молоко через уравнительный бак (л.1, поз.6) направляется в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки (л.1, поз.7), после чего на сепаратор-молокоочиститель (л.1, поз.8) или сливкоотделитель (л.1, поз.9), Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры (8 ± 2) ?С в пастеризационно-охладительной установке для созревания молока (л. 1, поз. 5) и хранят при этой температуре не более 12 ч до достижения кислотности 21 °Т.

Подогрев происходит в подогревателе (л.1, поз.10) до температуры 90 ?С. Созревшая смесь поступает в сыродельную ванну (л.1, поз.11), в нее вносят молочную сыворотку с добавлением закваски Lactobacillus bulgaricus. Количество сыворотки составляет от 8% до 10% от массы молока, кислотность от 85 °Т до 100 °Т. Образующийся хлопьевидный сгусток отстаивают и выдерживают при температуре (90±2) °С до 10 мин. При этом происходит частичный отлив сыворотки в количестве до 70%. Кислотность сыворотки должна быть равна 30 °Т.

Сырную массу выкладывают сетчатыми ковшами в блок-формы (л.1, поз.12). Затем ее подвергают самопрессованию до 30 мин. За это время сыр переворачивают около трех раз, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр для посолки перемещают в солильный бассейн (л.1, поз.13). Время посолки составляет от 15 мин до 20 мин, температура рассола от 8 °С до 12 °С, концентрация — от 18% до 20%.

После посолки сыр взвешивается на весах (л.1, поз.14), подвергается обсушке в аппарате для обсушки сыра (л.1, поз.15) в течение 2 ч, при относительной влажности воздуха от 80% до 85% и температуре воздуха от 8 °С до 12 °С.

Готовый продукт упаковывают в полимерную пленку в вакуум-упаковочной машине (л.1, поз.16) и хранят до реализации при температуре (4±2) °С, при относительной влажности (85±5)% в течение трех суток.

Мы выпускаем продукцию, в основе которой заложено сочетание традиций и новых технологий.

Контроль качества

Для приготовления сыра мы используем молоко только из тех хозяйств и регионов, которые действительно тщательно отбирает наш отдел контроля качества. Поэтому мы можем гарантировать потребителю натуральность и высокое качество продукции.

Читайте так же:  Инновационная стратегия развития предприятия и ее разновидности

Натуральный продукт

Адыгея это один регион, где может производиться сыр Адыгейский. Вкус и запах молока обусловлен сочными кормами, содержащих полноценный набор витаминов и микроэлементов. Состав нашего сыра очень прост – молоко, соль, молочная сыворотка.

Чтобы получить один килограмм сыра, необходимо 16 литров молока. Вкус нашего сыра особенный, ярко выраженный вкус молока, умеренное количество соли, нежная консистенция.

Ручная работа

Наш сыр производится в ручную (80% ручного труда), мастера передают вам в каждой четвертинке теплоту своей души. Это трудоемкой процесс. Сыр производится по традиционным адыгским рецептам путем добавления соли и молочной сыворотки к цельному отборному молоку. Это придает сыру неповторимый аромат и мягкость, а также насыщенный вкус.

Сыр «Сулугуни»

Сыр «Сулугуни» отлично плавится, поэтому, если Вы решили приготовить вкусную пиццу, аппетитное мясо по-французски, или просто хотите сделать горячий бутерброд с сыром — выбирайте сыр «Сулугуни» от компании ОАО Молочный завод «Гиагинский». С сыром «Сулугуни» Ваше блюдо всегда будет вкуснее, чем обычно.

Масло «Крестьянское» и «Традиционное»

Наше масло незаменимо для семейного завтрака, идеально подходит для домашней сдобной выпечки и приготовления блюд. Изготавливается из натуральных сливок высокого качества.

Топленое масло

Уважаемые покупатели, обращаем Ваше внимание!

Оригинальная упаковка топленого масла ОАО Молочный завод «Гиагинский» содержит три признака подлинности:

1. Изображение логотипа ОАО Молочный завод «Гиагинский» нанесено на крышку краской.

2. Текст «МАСЛО ТОПЛЕНОЕ PREMIUM ORGANIC» нанесен на ободок крышки краской.

3. Надпись на этикетке «PREMIUM ORGANIC» при вращении банки меняет свой цвет с лилового на бронзовый.

Наличие всех перечисленных признаков подлинности гарантирует оригинальность продукции!

Служба поддержки потребителей 8 800 250-93-93

Технология производства адыгейского сыра

Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.

В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).

После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.

Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.

Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.

После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.

Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?

2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?

3. Как нормализуют молоко в сыроделии?

4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?

5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?

6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?

7. Производят прессование при производстве мягких сыров?

8. Как рассчитать, сколько сычужного фермента необходимо внести в сыродельную ванну?

9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?

10. Какие способы посолки сыра вы знаете?

11. Что такое посолка в зерне?

12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?

13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?

14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?

15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?

16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?

Список литературы

Основная литература

№ п/п Наименование Автор(ы) Год и место издания Точка доступа
Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2 Л.А. Коростелева Самарская ГСХА, 2014 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820
Производственный контроль молока и молочных продуктов : учеб. пособие Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003
Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2012.-375 с. Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства Шарафутдинов Г.С. Казань, Издательство Казанского университета, 2004.
Технологические основы производства и переработки продукции животноводства Макарцев Н.Г. Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003

Дополнительная литература

Приложение

Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Апелляционный суд принял решение в пользу производства адыгейского сыра в других регионах

Производство адыгейского сыра может снова уйти за пределы Адыгеи. 6 марта суд принял решение в пользу предпринимателя из другого региона, против которого подал иск Союз производителей продукции «Сыр Адыгейский». Чуть ранее «Умалат» прошел через несколько апелляций, выиграв каждую их них, вследствие чего за компанией также признали право производить адыгейский сыр. Кроме того, «Умалат» подал встречный иск, в котором просит отменить решение об исключительных правах на производство адыгейского сыра в республике. Разбирательство по нему еще не завершено.

Первый иск был подан в июле прошлого года в Арбитражный суд Брянской области. В иске было отказано полностью, и апелляция была направлена в Двадцатый арбитражный апелляционный суд, который оставил решение коллег без изменения.

6 марта Первый апелляционный суд принял такое же решение по другому делу против ИП Агамиряна Вадима Сергеевича, где исцами были также Союз производителей продукции «Сыр Адыгейский». Союз в обоих случаях требовал с ответчиков 3,5 млн рублей.

В деле с ЗАО «Умалат» изначально общая сумма исковых требований также составляла 3,5 млн рублей. В числе требований к «Умалат» было изъятие и уничтожение всей продукции с названием «Сыр Адыгейский» за счет компании.

Затем к делу присоединились производители адыгейского сыра — ОАО Молочный завод «Гиагинский», ООО «Тамбовский», ООО «Красногвардейский Молочный Завод», ООО «Адыгейский молочный завод», ООО «Молзавод «Новый», ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский». Общая сумма требований выросла до 8,5 млн рублей, так как ООО «Молзавод «Новый» и ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» требовали по 0,5 млн рублей, остальные — по 1 млн рублей.

Читайте так же:  Как самостоятельно перевести жилое помещение в нежилое - инструкция и список документов

Компании планировали обязать ответчика удалить с товаров, этикеток и упаковок слова «Сыр Адыгейский» и похожее на него «Новое имя адыгейского сыра».

Суды в обоих случаях посчитали, что ни истцы, ни ответчики не производят адыгейский сыр по традиционной технологии. Весь сыр с таким названием должен производиться по технологиям 60-х годов, а потому ни адыгейские производители, ни заводы из других регионов не обладают правом на исключительное использование названия. При этом признаются исключительные права на изначальные технологии производства адыгейского сыра.

«. сыр мягкий «Сыр Адыгейский» не обладает какими-либо особыми свойствами, которые исключительно или главным образом определяются характерными для Республики Адыгея природными условиями и (или) людскими факторами; — наименование места происхождения товара «Сыр Адыгейский», хотя и представляет собой наименование географического объекта, но вошло в Российской Федерации во всеобщее употребление как обозначение товара определенного вида, не связанное с местом его производства; — третьи лица не производят сыр мягкий «Сыр Адыгейский» по технологии и с характеристиками, предусмотренными Свидетельством об исключительном праве на наименование места происхождения товара, и не используют при его производстве ГОСТ 32263-2013″, — сказано в документах суда.

В документах суда сказано, что истцы используют собственные технологические решения, которые противоречат ГОСТ 32263-2013 и ГОСТ Р 51740-2016.

«При этом ссылка истца и третьих лиц на наличие НМПТ «Сыр Адыгейский» представляет собой злоупотребление правом, направленное на недобросовестное ограничение конкуренции в сфере производства адыгейского сыра, в связи с чем, предъявление настоящего иска является злоупотреблением правом со стороны истца и третьих лиц, направленным на ограничение конкуренции в сфере производства», — написано в одном из решений, опубликованных на сайте

Ответчик в свою защиту утверждал, что у настоящего адыгейского сыра есть ряд особенностей, которые сейчас в массовом производстве никто не соблюдает. Среди них, например, осаждение белка путём внесения кислой молочной сыворотки, плетеные корзиночки из прутьев ивы, свежее цельное молоко от коров, пасущихся в предгорьях Большого Кавказа, навыки старых народных сыроделов и особый ручной труд.

Еще до этих решений суда многие аналитики отмечали, что в Адыгее недостаточно сырого молока для производства адыгейского сыра, поэтому он производится в том числе из сырья из других регионов. К тому же, мощностей в самой республике недостаточно для удовлетворения спроса.

Согласно статистическим данным, в Адыгее производится 3,5 тыс. тонн Адыгейского сыра в год при потребностях рынка в 12 тыс. тонн. По данным международной компании по исследованию рынка Nielsen, спрос на этот сыр падает уже несколько лет подряд.

По данным Союзмолоко, в 2017 году на переработку поступило 61 тыс. тонн местного сырого молока, а согласно данным АдыгеяСтат 45 тыс. тонн пошло на производство цельномолочной продукции и сливочного масла.

Однако всего на производство сыра и творога в Адыгее было израсходовано более 100 тыс. тонн молока, что говорит о том, что 83 тыс. тонн были ввезены из других регионов.

Стоит отметить, что суды в других регионах по похожим делам принимают решения в пользу производителей из Адыгеи. Это первые решения такого рода, которым удалось пройти через апелляции.

Особенности производства сыра Адыгейского

Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства

Классификация сыров

— товароведческая классификация – объединяют в группу сыры со сходными органолептическими и потребительскими свойствами;

— технологическая – в её основу на ряду с потребительскими, положены и технологические особенности производства.

Видео (кликните для воспроизведения).

Используют классификацию по Королёву:

1 группа: твёрдые сычужные сыры

— твёрдые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Элитный, Арапов.

— твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания: более 70% всех сыров: Голландский, Пошехонский, Императорский.

— твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения Российский, Чеддер.

— твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания, с пониженной жирностью Литовский, Прибалтийский.

2 группа – твёрдые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи на поверхности сыра Пикантный, Литовский. После выработки головку сыра обрабатывают суспензией м/о сырной слизи, при их развитии образуются ферменты, проникающие внутрь головки и формирующие особенности сыра.

3 группа – рассольные сычужные сыры

4 группа – мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры

5 группа – кисломолочные мягкие сыры без созревания Адыгейский.

— по способу свёртывания молока: сычужные, сычужно-кислотные; кисломолочные сыры

— по микрофлоре, участвующей в созревании сыров: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белых плесеней Белый десертный, Комамбер; сыры созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи Калининский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,белых плесеней и микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра Смоленский, Любительский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени внутри сыра Рокфор, Penicillium roguforli; свежие сыры или кисломолочные сыры без созревания Адыгейский, Домашний, Клинковский.

Биотехнология производства мягких сыров направлена на интенсификацию развития молочнокислого брожения и получения в сырах содержания влаги свыше 76%, для этого применяют повышенные дозы бактериальных заквасок от 2 до 6%.

Обычно проводится более длительная выдержка молока перед свёртыванием, поэтому у него высокая кислотность 22-24ºТ. Продолжительность сквашивания молока больше, чтобы молочнокислый процесс прошёл интенсивнее. От 60 минут до 12 часов (обычно от 1 до 4 часов). Сыры до посолки подвергают более длительному самопрессованию (4-6 часов). Прессование часто отсутствуют или проводится с небольшой нагрузкой. Высокое содержание влаги обеспечивает постановку более крупного зерна от 1 до 5 см.

Благодаря этим особенностям уже в первый период к концу самопрессования наблюдается более низкая активная кислотность рН 4,7-4,75, при этом молочнокислые бактерии развитие прекращают, но м/о на поверхности сыра (дрожжи, плесень), идёт процесс созревания на поверхности сыра, происходит активный протеолиз, накапливаются щелочные продукты распада. Молочная кислота нейтрализуется и понижается повышенная активная кислотность, к концу созревания рН сыров составляет 6-6,5. Чтобы усилить влияние поверхностной микрофлоры головки сыров делают небольшими, массой 200 – 300 г, посолку проводят в течение 30мин – 2 часов, далее идёт быстрое созревание в течение 5-15суток.

С 80-х годов его вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 ºТ путём свёртывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, её кислотность должна быть от 100 до 150 ºТ, чтобы её повысить добавляют закваску болгарской палочки в количестве 1% и сквашивают сыворотку при температуре 40-45 ºС. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93-95ºС, при этой же температуре при постоянном перемешивании вносят подогретую кислую сыворотку в количестве 8-10% от объёма смеси. Происходит повышение кислотности и повышение температуры приводит к термокислотной коагуляции белка, образуются хлопья и сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС. В течение 5 минут вычерпывают всплывающую белковую массу.

Сгусток выгладывают в формы и подвергают самопрессванию в течение 10-12 минут. При этом массу несколько раз переворачивают. Затем ведут посолку сухой солью, т.е. посыпают солью сначала с одной стороны, затем переворачивают и посыпают с другой стороны. Так как сырная масса горячая, то диффузия соли проходит быстро, концентрация соли должна быть не более 20%. Затем сформированные сыры направляют в камеры с температурой 8-10 ºС и выдерживают не от 16 до 24 часов. При этом сыры переворачивают каждые 6-8часов, чтобы просаливание было равномерным и были достигнуты физико-химико показатели были на уровне: жир 45±2% в сухом веществе; влаги не более 60%. Срок хранения не более 7 суток.

Читайте так же:  Что такое рассрочка

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Адыгейский сыр: всё, что нужно знать

История адыгейского сыра

Технология производства адыгейского сыра

Разновидности адыгейского сыра

Как выбирать и хранить адыгейский сыр

Питательные свойства адыгейского сыра

Адыгейский сыр детям

Адыгейский сыр в кавказской кухне

История адыгейского сыра

Родина адыгейского сыра, как следует из названия, – Республика Адыгея. На Северном Кавказе его варят практически в каждом доме уже не одну сотню лет. А в местном фольклоре сыру посвящена пара красивых легенд.

Справедливости ради, нужно сказать, что похожие сыры есть и в других кухнях мира. Ближайшими родственниками адыгейского можно считать индийский панир, восточный акави, итальянскую моцареллу, да и русский творог недалеко ушёл. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае», что в переводе означает «сыр из корзины». Традиционно в корзинках из ивовых прутьев адыгейский сыр приобретал форму и фирменный ребристый узор по бокам сырной головы.

Адыгейский сыр в том виде, в котором знаем его мы, появился сравнительно недавно: в 60-е годы прошлого столетья была разработана технология промышленного производства.

Технология производства адыгейского сыра

Технология производства «Адыгейского» проста, как все гениальное. Этот сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Готовят его из овечьего, козьего, но чаще всего из коровьего молока. Цельное молоко нагревают до 93–95 °С, а затем медленно, небольшими порциями вводят в него сыворотку. В результате образуются сгустки, их собирают в те самые «ивовые корзинки», которые на больших предприятиях заменили пластиковыми. В этих формах сырная масса прессуется от 10 до 15 минут, после чего ее солят сухим способом и отправляют на обсушку. Уже через несколько часов, но лучше на следующий день, сыр можно есть.

В большинстве случаев адыгейский сыр делают без сычужного фермента, а это значит, что его могут есть вегетарианцы. Но некоторые производители все же делают предварительную закваску с сычугом. Если для вас это принципиальный момент, лучше изучить технологию производства конкретного производителя.

Разновидности адыгейского сыра

Домашний адыгейский сыр существует в трех видах – свежем, копченом и сушеном.

Свежий – самый популярный, для ежедневного потребления, аналог фабричный адыгейского.

Копченый сыр называют красным из-за характерного цвета корки. Коптят его в специальном домике на щепе. По вкусу он более соленый и плотный, чем свежий, а корка надежно защищает сыр от воздуха и бактерий, увеличивая срок его хранения. Копченый адыгейский сыр также встречается в заводском исполнении.

А вот сушеный адыгейский сыр сегодня стал экзотикой. Встретить его можно только на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкессии, Кабардино-Балкарии и Краснодарского края. Это традиционная пища охотников, воинов, пастухов – всех, кому предстоит долгая дорога. По вкусу и текстуре он похож на казахский курт: очень соленый и твердый. В сушеном адыгейском сыре содержится в два раза меньше влаги, чем в пармезане, а соли больше, чем в рокфоре. Во все времена адыги сушили сыр в тени или в специальных плетеных сушильнях, обмазанных глиной. А хранили – в ящиках с зерном, чтобы уберечь продукт от влаги и перепадов температуры. В таком виде сыр не портился годами. Перед употреблением его достаточно было обернуть холстиной и окунуть в кипяток.

Как выбирать и хранить адыгейский сыр

Обычно адыгейский сыр имеет форму слегка приплюснутого цилиндра с выпуклыми боками, на которых хорошо виден характерный ребристый узор. Цвет сыра практически белый, но не белоснежный, допускается кремовый оттенок, который зависит от жирности молока.

Консистенция плотная и одновременно рыхлая – качественный адыгейский легко раскрошить руками. Запах свежий, кисломолочный. Вкус простой, нежный, слегка солоноватый. По вкусу адыгейский сыр напоминает рикотту, и послевкусие у них схожее – творожное.

Выбирая «Адыгейский сыр» в магазине, обратите внимание на его состав. Там должно быть молоко, сыворотка и соль. Всё! Также всегда смотрите на дату производства – сыр хранится недолго: до 50 дней в вакуумной упаковке и не более недели уже вскрытый, да и то только в холодильнике.

При этом лучше поместить сыр в стеклянный или пластиковый контейнер с плотной крышкой. Если оставить «Адыгейский» в открытом виде, он быстро впитает посторонние запахи, заветрится и покроется жесткой неаппетитной коркой.

Питательные свойства адыгейского сыра

У «Адыгейского сыра» высокая пищевая ценность, он богат белками (16,5 граммов на 100 граммов продукта), которые легко усваиваются, и не слишком жирный – 45%. Калорийность сыра – в среднем 228 килокалорий. А еще этот продукт может гордиться своим витаминным и минеральным составом. Он содержит витамин А, практически все витамины группы В, C, D, E, H, PP, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь.

Адыгейский сыр детям

Адыгейский сыр полезен абсолютно всем: детям, старикам, беременным, спортсменам, больным и здоровым, худеющим и тем, кто хочет набрать мышечную массу. Его всегда включают в рацион тех, кому необходимо восстановить силы после болезни или переутомления.

Беременные женщины и кормящие мамы любят сыр за то, что он богат кальцием, легко усваивается, его порции легко контролировать. Для детей это тоже находка, ведь в адыгейском, в отличие от его собратьев, совсем немного соли.

Адыгейский сыр в кавказской кухне

Благодаря своему нейтральному вкусу адыгейский сыр – идеальная база для кулинарных экспериментов. Из него делают сырники, начинки для пирогов и вареников, соусы и десерты. В отличие от других сыров, настоящий «Адыгейский» не плавится при нагревании. Смело обжаривайте его в масле с красным перцем и луком, как делают адыги. Свежий адыгейский сыр хорош сам по себе, но и компания помидоров, горячих лепешек, зелени и домашнего вина ему не помешает.

Адыгейский сыр


Приготовить Адыгейский (или Домашний, любительский сыр) дома — нет ничего проще. Такой сыр сможет разнообразить ежедневное меню и приукрасит серые будни.

Сыр Адыгейский — это также всем нам давно известный и любимый сыр под названием «Свежий или «Любительский», который продавался в ближайшем магазине молокозавода каждого города.

[2]

Ингредиенты для адыгейского сыра:

  • 10 л. цельного молока,
  • кислая сыворотка,
  • соль.

Процесс приготовления адыгейского сыра

В качестве сворачивающего агента молока, как известно, выступают как кислые продукты, так и ферменты, спирт, кальций, или воздействие высокой температуры.
Кислым продуктом чаще всего в быту применяется кислая (вчерашняя) сыворотка в соотношении 1:10 к молоку. Но в промышленном производстве чаще используется молочная, лимонная, или уксусная кислота, с дозировкой внесения 0,1-0,3%.
Температура молока при внесении кислого агента — 92-95 °С.
Флоккуляция (хлопьеобразование) — 15-20 мин.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собирать сгусток формой, или шумовкой и выкладывать в форму.

Читайте так же:  3 главных принципа составления работающего коммерческого предложения

Для определения дозировки точнее, достаточность внесения выбирается экспериментально, к конкретному молоку, поскольку существует различная устойчивость молока к сворачиванию.
Молоко может свернуться и преждевременно, уже при разогреве, без внесения кислого агента, если утрачена устойчивость к сворачиванию. Ярким примером тому подкисшее, или «вчерашнее» молоко. Сыр в этом случае более рыхлый и крупинчатый.

Чтобы улучшить консистенцию сыра при достижении определённой на пробе граничной температуры (70-80) вноситься сычужный фермент с дозировкой 1/5-1/2 чем при производстве обычного сыра.

При кислотном более горячем способе, будет и Осадок белка на дне сыворотки, которая не слипается в хлопья. Необходимо осторожно слить основную часть сыворотки, и остаток с белым осадком слить в дренажный мешок (серпянку). В результате получится немного известного продукта Альметте (пастообразный Альбуминый творог).

Ещё более интересное применение этого кислого осадка — добавление в кипящие сливки 25-35% жирности (добавочно можно выжать пол лимона на 1л сливок) — получится нежный неповторимый Маскарпоне. Не забываем, что Маскарпоне надо слить в мешок-серпянку, и поставить на сутки на сцеживание.

Немного об адыгейском сыре

Про этот сыр написано много.

Адыгейский сыр — это самый быстрый сыр, который придумал человек много веков назад.

Наверняка это объясняется тем, что на Востоке всегда жарко, и из молока необходимо быстро что-то сделать, иначе скиснет.

Так и появился этот сыр, что у разных народов называется по-разному, из индийского — «Панир», и вплоть до разновидностей Моццареллы, Акави, Творога и т.д.

У нас и во всей Восточной Европе весьма известный вариант домашнего сыра из Печи, это всем известный базарный творог на основе самосквашеного молока.

Суть этого сыра — кислотная ферментация вместо сычужной, фактически таким образом спасается прокисшее молоко.

Однако как и в любом деле, каждый названый сыр имеет свои особенности, связанные с местными традициями и последующим процессом хранения и потребления.

Разумеется, если сыр рассольный, с долгим сроком хранения, то желательно не оставлять в нём альбумин (разновидность белка). И понятно, что на Кавказе сыр заготавливают на зиму, что объясняет необходимость долгого хранения, или природной консервации путем сильного просаливания.

В советский период, с продвижением науки и систематизацией всего ряда сыров, Сыр Адыгейский обрел точно определенное место в ряду промышленных сыров и как по технологии производства, так и по каналу сбыта и потребления.

Это сыр кислотной ферментации с малым сроком хранения, до 6-7 дней, для потребления в свежем виде. Это менее кислый сыр, чем творог, т.к. получен горячей ферментацией, что четко отделило его среди всего ряда сыров. И он действительно нежный, и имеет очень приятный сливочный вкус, пока свежий.

По мере старения выделяется влага и сыр становиться тверже. Ему пора в рассол. Но в этом случае, желательно без альбумина, иначе посторонний неприятный вкус неизбежен. Как, наверное каждый с этим сталкивался в жизни, знает как продукт пахнет, когда Альбумин любят гнилостные бактерии.

Нагрев молока достаточно произвести до 76 градусов, хотя, зная, что сыр будет съеден за 3 дня, лучше нагреть более — до 90 градусов. Здесь больше выход (альбумин останется в сыре, и он более полезен и усвояемый, чем другие белки).

Достаточно убедительно как делать сыр Адыгейский показала одна женщина с Северного Кавказа на Ютубе.

[1]

Делает ферментацию на сыворотке «вчерашней», добавляя немного Пепсина.

Помешав пару минут горячее молоко оставляется на 15 минут

Затем производится два варианта формования: Сливание цельного молочного сгустка прямо в дренажную форму, или нарезка на сырное зерно, и «снятие» шумовкой в формы. Смотрите формы здесь.

Варианты форм для приготовления адыгейского сыра

Серия 33602-33605 — для хранения и продажи в рассоле, 33901 — имитация как «Корзина» для головок 2-3 кг, 33701-33704 — для помещения в рассол перед созреванием и упаковкой, и группа 33747 – их можно подвешивать, или с их помощью осторожно извлекать хлопья сырного сгустка даже можно извлекать вместо шумовки (больше для домашнего применения) и т.д. У последней формы уникальность в том, что сыр получиться мягче, т.к. структура сырных хлопьев не повреждается. При формовании лучше сливать всю сырную массу с сывороткой осторожно, не перемешивая. В промышленности на это есть Флоккулятор (конический Рикоттный Ферментатор). В домашнем варианте лучше сливать в форму переворачивая кастрюлю.

Если нужна правильная круглая головка, по заполнении, это 15-30 сек., форму серии 33901 тут же перевернуть, затем перевернуть обратно через 5-15 мин, по мере остывания. До и после последнего переворачивания, посыпать сухой солью по обеим поверхностям.

После остывания, через пару часов, формованный сыр разместить в холодильник, на фиксацию формы.

Через несколько часов сыр уже можно кушать, а на следующий день он уже имеет великолепный ещё не кислый или горький вкус.

ПОДГОТОВКА СЫВОРОТКИ для следующего сквашивания молока

В 1 литр горячей сыворотки, для лучшего сбраживания, можно вкинуть 50-100 г. сахара, по остыванию добавить 100-200 мл свежей некипяченой сыворотки (можно из под скисшего молока).
Держать в холодильнике. Годится сыворотка из под Творога, Кефира, Мацуна, Сыра, или любого другого кислого молочного продукта.

Технологические особенности производства различных видов сыров

Разнообразие сыров

Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)

Все сыры подразделяются на четыре основные группы:

  • твердые (российский, швейцарский и т.д.);
  • полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
  • мягкие (козий, Фета и т.д.);
  • рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.

Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.

Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.

Производство российского сыра включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Читайте так же:  Как открыть свою клинику - бизнес план частной клиники

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

Производство мягких сыров

Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.

Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Производство элитных сортов сыра – с плесенью

Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.

Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).

Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.

Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.

Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).

Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

  • молоко (сгущенное и сухое);
  • разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
  • творог;
  • специи, ароматические и вкусовые составляющие;
  • биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

  • подготовка сырья к плавлению;
  • обработка сырья;
  • смешивание ингредиентов;
  • созревание получившейся массы;
  • плавление массы;
  • фасовка готового продукта;
  • охлаждение;
  • хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.

Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.

Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.

Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.

Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время – используется преимущественно коровье.

Технология производства адыгейского сыра

В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают ( в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Видео (кликните для воспроизведения).

КОНСУЛЬТАЦИЯ ЮРИСТА


УЗНАЙТЕ, КАК РЕШИТЬ ИМЕННО ВАШУ ПРОБЛЕМУ — ПОЗВОНИТЕ ПРЯМО СЕЙЧАС

8 800 350 84 37

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку ( на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.

Источники


  1. Гамзатов, М.Г. Английские юридические пословицы, поговорки, фразеологизмы и их русские соответствия / М.Г. Гамзатов. — М.: СПб: Филологический факультет СПбГУ, 2004. — 142 c.

  2. Сю, Эжен Жертва судебной ошибки / Эжен Сю. — М.: Новелла, 2016. — 416 c.

  3. Краткий курс по теории государства и права. Учебное пособие. — М.: Окей-книга, Рипол Классик, 2016. — 144 c.
Производство адыгейского сыра
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here