Производство сметаны резервуарным и термостатным способом

Полезная информация по теме: "Производство сметаны резервуарным и термостатным способом" с важными комментариями. Здесь собрана все денные по теме и сделаны выводы. Если вы не согласны с ними или есть вопросы, то для разъяснения вы всегда можете связаться с нашим дежурным специалистом.

Производство сметаны резервуарным и термостатным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Термостатный способ производства сметаны

Этот способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.

Технологическая линия производства сметаны термостатным способом приведена на рис. 62. Подготовку сливок к заквашиванию и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуар-ном способе производства сметаны.

Заквашенные сливки фасуются на автоматах для жидких молочных продуктов в стеклянную тару массой продукта 0,20; 0,25 и 0,5 кг. Продолжительность фасовки заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

После фасовки заквашенные сливки направляются в термостатную камеру для сквашивания. Продолжительность сквашивания сливок для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности при температуре 20—26 °С не более 16 ч, а для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности при 28—32 °С — не более 10—12 ч.

Сквашенные сливки направляются в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8 °С и охлаждаются до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6— 12 ч. После созревания продукт готов к реализации.

Качество сметаны оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 °С не более 72 ч, диетической — не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 36 ч, ацидофильной — не более 24 ч, диетической — не более 18 ч.

Рис. 62. Схема технологической линии производства сметаны термостатным способом:
1— емкость для сливок; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — гомогенизатор; 6 — выдерживатель; 7 — емкость для выработки кисломолочных продуктов; 8 — автомат для фасовки; 9 — термостатная камера; 10 — холодильная камера

Производство сметаны резервуарным и термостатным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают следующих видов (табл. 4).

Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Термостатная сметана: что это такое и чем отличается от обычной?

Сметана – традиционный продукт русской кухни. Она используется как приправа к борщу и супам, как соус к блинам и пельменям. Ею заправляют салаты, поливают отварной картофель. Употребляют ее и в качестве отдельного блюда. Классическое блюдо советских буфетов – сметана с сахаром.

Сейчас в продаже есть различные виды сметаны. В том числе и термостатная. В данном материале мы расскажем о том, в чем ее отличие от «обычной» сметаны и что надо учесть при ее покупке.

Особенности

Люди постарше помнят выражение «деревенская сметана». Такую сметану делали в домашних условиях владельцы коров. В самом простом варианте – это просто снятый верхний слой со скисшего молока.

Но в данном случае мы остановимся на продукте, производимом промышленным способом. Любой его вариант состоит из сливок и закваски. Сливки отделяют в процессе сепарирования молока, затем их доводят до нормативной жирности (нормализуют), пастеризуют (чтобы убить болезнетворные бактерии), затем в них добавляют закваску. А вот дальше пути различных видов расходятся.

Обычную сметану заливают в специальные баки-резервуары. Отсюда и еще одно название: резервуарная. Там она сквашивается. Затем ее, после перемешивания, разливают по упаковкам для продажи в магазинах.

При перемешивании сметана несколько разжижается, чтобы ее было легче фасовать. Контроль качества осуществляется в течение всего процесса над всей массой в резервуаре. Это обеспечивает одинаковые свойства всей партии, разлитой по упаковкам для розничной продажи.

Термостатная

Термостатную же сметану до сквашивания разливают по упаковкам, в которых она пойдет в магазины, и помещают для сквашивания в термостаты. В них и происходит сквашивание при строго определенной температуре и строго определенном времени. Выдержать эти параметры – очень важно при использовании данной технологии.

Поскольку партия уже расфасована, то контроль качества может быть только выборочным. Чтобы гарантировать качество всей партии необходимо соблюсти жесткие требования к качеству исходного сырья и технологии производства. При таком способе продукт сохраняет густоту и несколько другие вкусовые качества (в частности, меньшую кислотность). Но из-за большей сложности этот способ производства дороже.

Какая полезней?

В некоторых рекламных материалах утверждается, что термостатная сметана полезней обычной. Что в ней сохранена живая микрофлора и другие уникальные и полезные для здоровья свойства.

Специалисты же утверждают, что, с точки зрения пользы для здоровья, оба вида совершенно одинаковы. Конечно, при условии, что они изготовлены из одинаково качественного сырья и технологические процессы производства соблюдались. Да, вкусовые качества, густота различаются. Но какие из них предпочесть – это дело вкуса.

Правда, существует мнение, что при производстве резервуарной сметаны есть соблазн для придания большей густоты использовать запрещенные загустители.

Поэтому некоторые специалисты рекомендуют обычную сметану покупать не слишком густую – 10 или 15-процентную.

Тонкости выбора

Как определить, что вы приобрели качественный товар? Отбросим утверждение, что вся сметана в России – это смесь молочной сыворотки с пальмовым маслом, иначе дальнейшее обсуждение бессмысленно. Чтобы проверить качество термостатной сметаны необходимо выполнить следующее.

  • Обратите внимание, прежде всего, на внешний вид упаковки: цела ли она, нет ли повреждений, сохранена ли герметичность.
  • Если банка позволяет, легко сожмите ее: фольга на крышке должна надуться и не пропустить воздух.
  • Информация на этикетке должна быть четкой и содержать все необходимые данные: производитель, дата производства и срок хранения.
  • Поверхность сметаны – белая, глянцевая, ровная.
  • Если сметана немного расслоилась, но после перемешивания расслоение исчезло, то все нормально. Если же нет, то вы купили некачественный продукт.
  • Вкус должен быть чистым, традиционно кисломолочным. Иногда может быть легкий привкус топленого молока – сказывается выдержка в термостате.
Читайте так же:  Как открыть мясной магазин

В торговой сети не очень широк выбор марок термостатной сметаны, значит, приобрести ее можно не везде. Рассмотрим несколько наиболее популярных и известных производителей этого продукта.

  • Термостатная сметана «Простоквашино». Многие отдают предпочтение именно ей.
  • Марка «Брест-Литовск» отличается своей густотой.
  • Отменным вкусом и нежностью характеризуют «Коровку из Кореновки».

Рекомендации и отзывы

Сегодня можно ознакомиться с мнением не только тех, кто делает или продает продукт, но и с мнением его потребителей. Изучив отзывы в интернете, можно сделать заключение, что большинству, оставивших отзыв, термостатный вариант пришелся по вкусу.

Конечно, часть отзывов носит откровенно рекламный и заказной характер, но даже если их исключить из рассмотрения, положительные отзывы преобладают. Встречаются и отрицательные отзывы. Кому-то попался явно некачественный продукт. Так что технологам производителей есть еще над чем поработать.

Надо сделать скидку и на консервативность вкусов многих людей. К новому продукту надо привыкнуть. Сначала отличие его от традиционного воспринимается как минус. Но со временем мнение потребителя может и измениться.

Термостатная сметана – это самостоятельный кисломолочный продукт. Как уже говорилось выше, ее цена выше, чем у обычной. Она отличается большей густотой при той же жирности и имеет несколько другие вкусовые качества. Что выбрать – дело личных вкусовых предпочтений.

К тому же, как уже упоминалось, сметана употребляется для очень разных целей. В одних случаях предпочтительней может оказаться обычная, а в других – термостатная. Выбор за вами!

О том, как производят термостатную сметану, смотрите далее.

Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов

Дата добавления: 2013-12-24 ; просмотров: 3592 ; Нарушение авторских прав

Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов

Лекция

2. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Резервирование сметаны.

3. Пороки сметаны и меры их предупреждения.

Сметана и продукты типа сметаны с массовой долей жира 10, 15, 25 и 30%. Вырабатываются резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.

Сметана указанных видов различается не только по массовой доле жира, но и по другим признакам. Если в формировании структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 30% основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 20% в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны с массовой долей жира 20% необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1028 кг/м 3 , с массовой долей белка не ниже 3%. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%, а в сливках – не менее 7,2%. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.

Для выработки сметаны и продуктов типа сметаны применяют следующее сырье: молоко заготовляемое не ниже II сорта; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; сливки из коровьего молока жирностью не более 35%, кислотностью не более 20 °Т; молоко обезжиренное и сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; сливки пластические; пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла; масло коровье сладкосливочное несоленое; белок соевый изолированный; стабилизаторы консистенции; порошок сычужный или пепсин.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок технологическицй процесс проводится в соответствии со схемой, представленной.

Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя – штаффа.

Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока.

Допускается добавление к пастеризованным восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20-50%. Смешивание восстановленных и свежих сливок проводят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.

Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов.

При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).

Жидкие компоненты подогревают до температуры (45±5) °С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого молока и сливок температурой (42±2) °С.

Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. При первом способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок разрезают на куски массой не более 0,5 кг с помощью маслорезки, или иных приспособлений, затем вводят в смесь жидких компонентов при температуре (45±5) °С.

Плавление ведут при температуре (45±5) °С при непрерывном перемешивании. Рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса для ускорения процесса плавления.

При втором способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок помещают на трубчатый плавитель с водяным обогревом при температуре греющей воды (55±5) °С. Расплавленный продукт поступает в ванну-смеситель.

Читайте так же:  Размер пенсии и пенсионный возраст в италии

Подготовленную смесь перемешивают в течение 10–15 мин мешалкой или циркуляционным насосом и одновременно подогревают до температуры гомогенизации 60–85 °С. Затем смесь, не прекращая перемешивать, фильтруют и направляют на гомогенизацию.

Для получения смеси с более однородной консистенцией перед гомогенизацией рекомендуется применять эмульгирование в эмульсорах различных конструкций при давлении (0,95±0,05) МПа.

Для улучшения консистенции сметаны 10, 15 и 20% жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный: для сметаны 10% жирности – от 5,4 до 6,5 кг на 1 т продукта; для сметаны 15% жирности – от 3,4 до 5,4 кг на 1 т продукта; для сметаны 20% жирности – от 2,0 до 4,4 кг на 1 т продукта; молоко сухое или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 т продукта. Могут быть использованы также стабилизаторы консистенции; рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют, соответственно, для сметаны 20, 15 и 10% жирности: от 2 до 8 кг.

1 — транспортер; 2 — ванна; 3 — насосы; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5 — гомогенизатор; 6 — резервуар для сквашивания сливок; 7 — автомат для расфасовки.

Схема линии производства сметаны с использованием
сливочного масла или пластических сливок

При выработке сметаны с соевым белком или сухим молоком, либо со стабилизатором их растворение осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное, интенсивное перемешивание, или в любых аппаратах, обеспечивающих интенсивную механическую обработку.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливками или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного для нормализации сливок, при температуре 40–50 °С вносят постепенно при перемешивании соевый белок или сухое молоко.

Смесь подвергают интенсивному перемешиванию (путем циркуляции с помощью насоса, эмульсора, механической обработки в роторно-пульсационном аппарате или др.), не допуская ее вспенивания, до полного растворения внесенного компонента.

В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении 1:15 при температуре не более 15 °С, подвергают интенсивному перемешиванию, как указано выше, и оставляют для набухания в течение 30–40 мин. Затем смесь нагревают до температуры 60-70 °С при непрерывном перемешивании до полного растворения стабилизатора или до 95 °С с выдержкой 10–15 мин. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.

Для лучшего растворения белка соевого изолированного рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трехзамещенный), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1.

Масса соли-стабилизатора, используемой при растворении соевого белка, должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок.

Соль-стабилизатор допускается применять также для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией. При этом ее масса должна составлять не более 2 кг на 1 т нормализованных сливок.

Видео (кликните для воспроизведения).

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60–85 °С.

С целью получения продукта более однородной, гомогенной консистенции рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.

При производстве сметаны 10, 15, 20% жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

При производстве сметаны 25 и 30% жирности допускается гомогенизировать только часть сливок.

[3]

Для сметаны 25% жирности объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70–80%, а для сметаны 30% жирности – 50–70%.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10, 15, 20% жирности – при давлении 8–12 МПа; 25% жирности – при давлении 7–11 МПа; 30% жирности – при давлении 7–10 МПа.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин, или (94±2) °С с выдержкой 20 с.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре (76±2) °С с выдержкой 10 мин.

При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: (86±2) °С с выдержкой 2–10 мин, или 90–95 °С с выдержкой 5–10 мин.

При производстве сметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры (4±2) °С, выдерживают при этой температуре 1–2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °С.

Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства при отсутствии гомогенизаторов.

Температура физического созревания сливок 2–6 °С с выдержкой не менее 2 ч.

Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26–30 °С проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 °С.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляется в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.

При выработке сметаны используют закваски, приготовленные на мезофильных молочнокислых стрептококках: «МСс» (при температуре заквашивания (28±2) °С); «КДс» (при температуре заквашивания (30±2) °С); закваску «МТс», приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках (при температуре заквашивания (30±2) °С); бакконцентраты: «КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ», БК-Углич-СМТ» при температуре заквашивания (30±2) °С.

Для сметаны 10, 15% жирности рекомендуется использовать закваску или бакконцентраты, образующие вязкий сгусток («МТс», «КДс», «БК-Углич-СМТ»).

Закваску вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, составляет 5-10% к объему сливок.

Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Читайте так же:  Что делать с валютной ипотекой - все варианты выхода из кризисной ситуации

Бакконцентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности или инструкции по применению соответствующего бакконцентрата.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваска подается в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания.

При производстве сметаны 15% жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка, или пищевого пепсина, или ферментного препарата.

Массовая доля фермента в зависимости от его активности составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.

Фермент предварительно растворяют в 100–150 мл кипяченой теплой (36±2) °С воды. Водный раствор фермента смешивают с 10–15 дм 3 закваски или теплого пастеризованного молока и выдерживают 20–30 мин при периодическом помешивании.

Масса закваски или молока, израсходованных на приготовление фермента, должна быть учтена при составлении рецептур.

Подготовленный фермент вносят в емкость только по окончании ее наполнения сливками, сразу же после внесения закваски или одновременно с ней.

При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.

Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности: не менее 60 °Т – для сметаны с массовой долей жира 10 и 15%; не мене 55 °Т – для сметаны с массовой долей жира 20 и 25%; не менее 50 °Т – для сметаны с массовой долей жира 30%.

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 ч.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и перемешивают сливки до получения однородной консистенции в течение 3–15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры (17±1) °С путем подачи в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3–5 мин.

При выработке сметаны со стабилизаторами охлаждение сквашенных сливок перед розливом рекомендуется проводить до температуры не ниже (23±2) ° С.

Сквашенные сливки с температурой 16–32 °С направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте. Допускается подача сквашенных сливок насосами объемного типа.

Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, можно применять сжатый очищенный воздух, подаваемый под давлением (0,05±0,02) МПа.

Продолжительность фасования сквашенных сливок из одной емкости – не более 4 ч при температуре не ниже 16 °С.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры (4±2) °С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Температура охлаждения и созревания 0–6 °С. Продолжительность – 6–12 ч в потребительской таре и 12–48 ч – в транспортной.

Срок годности продукта, имеющего температуру (4±2) °С, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного продукта, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой – 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукта, имеющего температуру 0–1 °С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25% жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев – для сметаны 20% жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней – для сметаны 20 и 25% жирности, упакованной во фляги.

Технология производства сметаны термостатным способом

Технология молока курсовик.doc

При выборе режима пастеризации следует учитывать, что термоустойчивые ферменты бактериального происхождения (галактаза, липаза и т.д. инактивируются при температуре выше 85 °С. Иммунные тела и некоторые другие ингибиторы, препятствующие развитию заквасочной микрофлоры разрушаются при температурах, близких к 90 °С. Высокая температура пастеризации обеспечивает не только высокую эффективность уничтожения микрофлоры и полное разрушение ферментов, но и образование сульф-гидрильных групп, понижающих окислительно-восстановительный потенциал, связывающих тяжелые металлы и играющих роль антиокислителей, что особенно важно при длительном хранении продукта.

При воздействии высоких температур пастеризации наблюдается комплексообразование казеина и некоторых фракций сывороточных белков и изменение солевого равновесия, что влияет на процесс образования структуры сгустка и его синеретические свойства. Сметана, выработанная из сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре, имеет более высокие значения величин эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига, пластичности, обладает более выраженными тиксотропными свойствами и пониженной тенденцией к синерезису.

Продолжительность выдержки сливок при температуре пастеризации также оказывает влияние на консистенцию продукта. Увеличение выдержки сливок при 85 °С до 20 мин приводит к повышению вязкости сметаны. Дальнейшее увеличение выдержки не влияет на качество, но может приводить к крупитчатости. Не отмечено положительного влияния на консистенцию сметаны увеличения продолжительности выдержки сливок при более высоких температурах пастеризации.

10. Охлаждение до 2-6 °С

11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

Исследованиями установлено, что предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны, поэтому наряду с гомогенизацией сливки могут быть подвергнуты также созреванию.

Этот процесс происходит при температуре от 2 до 6 °С. При 1 -2 °С выкристаллизовываются глицериды, преимущественно в легкоплавкой форме, которые могут быстро расплавиться при нагревании до температуры выше 25 °С, не успев перекристаллизоваться в более высокоплавкие. Увеличение температуры созревания сливок до 6 °С приводит к выкристаллизовыванию менее легкоплавких глицеридов в более стабильных полиморфных модификациях и к получению термоустойчивой фазы жира. При повышении температуры сливок до температуры сквашивания отвердевших глицеридов расплавится меньше. Температура сквашивания не должна превышать 25 °С.

Читайте так же:  Идеи для бизнеса в сельском хозяйстве

Сливки до температуры сквашивания подогревают медленно, так, чтобы перепад между температурой сливок и теплоносителя был не более 3 °С. В летнее время, когда молочный жир содержит больше легкоплавких фракций, температуру созревания и сквашивания следует снизить на 2-3 °С. Температура сквашивания 22-24 °С благоприятна для стабилизации полиморфных форм. Вся система отвердевшего жира становится термостабильной и более устойчивой. В зимнее время при созревании сливок жировые кристаллы состоят из высокоплавких глицеридов, которые при температуре до 25 °С не расплавляются.

Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке. Это может происходить из-за образования глицеридов в нетермоустойчивых формах и в виде крупных кристаллитов, неравномерно распределенных в структуре геля. В структуре такой сметаны превалируют конденсационные связи, разрушающиеся без восстановления. Установлено, что чем больше отвердело глицеридов перед сквашиванием, тем прочнее образующаяся структура и тем выше ее способность к восстановлению.

На основании результатов ранее проведенных ВНИМИ работ по улучшению консистенции низкожирной сметаны по ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана» допускалось использование небольших доз протеолитических ферментов (сычужный порошок, пепсин) при выработке сметаны 15 %-ной жирности. В настоящее время использование ферментов не может быть рекомендовано, так как в соответствии с формулировкой, приведенной в ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения», сметана производится путем сквашивания сливок без добавления немолочных компонентов.

12. Подогрев сливок до 20-26 °С.

[1]

13. Заквашивание специально подобранными заквасками.

Реологические свойства готового продукта зависят от качества исходного сырья, массовой доли жира в нем (а также белка в сметане жирностью до 30 %), режимов гомогенизации, пастеризации, созревания сливок, вида применяемой закваски, количества образовавшейся молочной кислоты при сквашивании, интенсивности сквашивания, режимов охлаждения и созревания сметаны.

Количество вносимой закваски увеличивают весной при поступлении сырья низкого качества, при снижении активности закваски. В закваску для низкожирной сметаны включают штаммы микроорганизмов, образующих вязкие полимеры, которые являются естественными коллоидными стабилизаторами. Они способствуют мелко хлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной сметанообразной консистенции. В то же время излишне вязкий (слизистый) сгусток разрушается быстрее и медленнее восстанавливается, чем сгусток средней и незначительной вязкости. Вязкие культуры менее активные кислотообразователи, чем невязкие. Включение в состав закваски штаммов энергичных кислотообразователей способствует получению более плотного сгустка, малоэнергичных ароматобразующих — нежного сгустка.

Кроме энергии кислотообразования, большое значение имеет способность культур к свертыванию и образованию сгустка. У вязких культур, как мезофильных, так и термофильных, это свойство выражено в меньшей степени. Различные виды лактококков неодинаково влияют на синеретические свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.

Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32±2 °С.

Сливки в зависимости от жирности сквашивают до кислотности 50-75 °Т (рН 4,8-4,6). С целью получения плотного сгустка этот процесс желательно проводить до кислотности 75-80 °Т. В том случае, когда не обеспечиваются достаточно быстрое охлаждение и низкая температура созревания сметаны, сквашивание проводят до более низкой кислотности с таким расчетом, что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере. Порок «жидкая консистенция» может быть связан с недосквашиванием или пересквашиванием сметаны.

14. Тщательное перемешивание.

15. Розлив в потребительскую тару.

Сметану фасуют самотеком, с помощью насосов, оказывающих наименьшее механическое воздействие на продукт, или вытесняют сжатым воздухом. Движение продукта в трубопроводе должно быть ламинарным без поворотов со скоростью не более 0,5 м/с. Для того чтобы ускорить восстановление разрушенной структуры, фасование сметаны предпочтительнее проводить при более низких температурах.

16. Сквашивание 7-12 часов.

17. Охлаждение 6-8°С. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

С понижением температуры замедляется развитие молочнокислого процесса, сметана приобретает оптимальную кислотность, в ней накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования. Охлаждать продукт необходимо в условиях исключения или самого минимального механического воздействия на ее структуру.

Загустевание сметаны в процессе созревания связано с некоторым набуханием белков, но в основном с изменением жировой фазы, процессом кристаллизации молочного жира. Последний представляет собой сложную смесь различных фракций глицеридов, отвердевающих при разных температурах. Оптимальными температурами, при которых происходит наиболее интенсивное возникновение центров кристаллизации, являются 0-6 °С. Быстрое охлаждение приводит к интенсификации процессов отвердевания жира. С увеличением числа центров кристаллизации уменьшаются размеры кристаллов, повышается степень отвердевания.

Медленное охлаждение способствует фракционной кристаллизации жира, быстрое — образованию смешанных кристаллов, которые более термоустойчивы, так как процесс их расплавления происходит не фрак-ционно, а во всей массе. Это повышает сопротивление сметаны разрушению при перемешивании. Температура плавления смешанных кристаллов зависит от свойств и содержания входящих в состав кристаллов высокоплавких и легкоплавких глицеридов. Чем больше в отвердевшем жире высокоплавких глицеридов, тем выше максимальная температура плавления кристаллов (27-36 °С). И наоборот, чем больше содержание легкоплавких глицеридов, тем ниже максимальная температура плавления смешанных кристаллов (15-25 °С).

В зависимости от химического состава, глубины и скорости охлаждения, условий хранения в твердой фазе жира может превалировать одна или две полиморфные формы. При быстром охлаждении до 0-6 °С происходит кристаллизация в метастабильной форме, которая при нагреве до 15-24 °С перекристаллизуется в стабильную тугоплавкую форму. Предварительное охлаждение сливок до 2-6 °С способствует повышению степени отвердевания жира. В гомогенизированных сливках отвердевание происходит быстрее, что обусловлено большей величиной удельной поверхности жировой фазы. Глицериды молочного жира выкристаллизовываются в четырех полиморфных модификациях. Одна форма является стабильной, три — метастабильными. Метастабильные модификации последовательно переходят в стабильную.

Читайте так же:  Как сделать перепланировку по закону

При температуре выше 21 °С выкристаллизовывается стабильная форма, температура плавления которой 33-37 °С. Если жир выкристаллизовывается в метастабильных легкоплавких формах, то при небольшом повышении температуры он перекристаллизовывается в стабильную тугоплавкую форму. В этом случае нагрев сметаны до 15-20 °С сопровождается расплавлением значительной части первоначально образованных кристаллитов и разжижением консистенции, а затем перекристаллизацией их, образованием более крупных и термоустойчивых, загустеванием консистенции сметаны. Последующее охлаждение до 3-5 °С сопровождается незначительным изменением вязкости продукта. Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

4. Технологическая линия производства сметаны.

Технология производства сметаны (стр. 1 из 3)

уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:
Термостатный способ
15. Розлив в потребительскую тару.
16. Сквашивание 7-12 часов.
17. Охлаждение 6-8°С.
18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.
Резервуарный способ
15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.
16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.
17. Созревание и перемешивание до розлива.
18. Фасовка в потребительскую тару.
19. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.
Б) Сычужный фермент, пепсин — с закваской.
В) вкусовые добавки, витамины — в готовый продукт перед перемешиванием.

2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СМЕТАНЫ

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Технология производства сметаны

Сметана является одним из популярных молочных продуктов. В большинстве случаев потребителям предлагается сметана с содержанием жира в 15% и 20%. Производство продукта – сложный технологический процесс, включающий несколько этапов.

Технология изготовления

Производство сметаны начинается и приемки сырья: сливок и молока. Специалисты анализируют состав, определяют качество, вес, плотность и другие характеристики. После приемки осуществляется процесс сепарирования. Он необходим для отделения сливок и ликвидации загрязнений. Сепарирования осуществляется при температурном режиме в 35 0 С-45 0 С. Коэффициент жирности в сливках должен равняться жировой доле в сметане. Продукт охлаждается и хранится не более шести часов.

Затем проводиться процедура по нормализации, которая необходима для придания продукту определенной жирности. После этого процесса проводиться гомогенизация и пастеризация. Производители сметаны обязательно осуществляют тепловую обработку. Она помогает уничтожить вредоносные организмы и придать продукту необходимую консистенцию.

После пастеризации происходит охлаждение до определенной температуры. Для улучшения вкусовых качеств осуществляется физическое созревание сливок. Производство сметаны включает в себя процедуру заквашивания при температурном режиме 30 0 С. Для процесса применяется особая молочнокислая микрофлора.

При термостатном методе изготовления после закваски сливки тщательным образом перемешиваются, фасуются и направляются в специальную термостатную камеру для дальнейшего сквашивания.

При резервуарном методе сквашивание сливок происходит в таре, в которой было осуществлено заквашивание. Процесс занимает от семи до десяти часов.

После сквашивания осуществляется перемешивание, фасовка и упаковка. Процесс перемешивания осуществляется в быстром темпе в течение пяти минут. При этом чрезмерная интенсивность при процедуре может привести к нарушению структуры сгустка и отделению сыворотки. Длительность фасовки одной тары не должна превышать четырех часов. Должна отсутствовать вероятность попадания воздуха.

После упаковки продукта его охлаждают до температуры в 4 0 С. Во время процесса сметану нельзя перемешивать. При охлаждении происходит кристаллизации молочного жира, за счет чего продукт приобретает характерную консистенцию.

Основное отличие резервуарного метода от термостатного способа

При изготовлении сметаны резервуарным методом формируется нарушенный сгусток. Наблюдается небольшие затраты ручного труда при изготовлении сметаны и отсутствует необходимость в приобретении и обслуживании термостатных камер.

При термостатном методе изготовления образуется ненарушенный сгусток. При таком способе наблюдаются существенные трудовые затраты, присутствует необходимость в наличие термостатного оборудования. Сметана, полученная термостатным способом, больше похожа на продукт домашнего изготовления по многих показателям и вкусовым качествам.

[2]

Видео (кликните для воспроизведения).

Для вашего удобства мы используем cookies и другие метаданные. Если вы не согласны c этой политикой, можете покинуть сайт.

Источники


  1. Толчеев Н. К. Справочник судьи и адвоката по гражданским делам; ТК Велби, Проспект — М., 2014. — 262 c.

  2. Борисов, А. Н. Комментарий к Федеральному закону «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» / А.Н. Борисов. — М.: Юстицинформ, 2009. — 272 c.

  3. Иванов, И.И. Методические рекомендации по обращению в Европейский Суд по правам человека; новая юстиция, 2013. — 288 c.
Производство сметаны резервуарным и термостатным способом
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here