Производство сушек и баранок рентабельный бизнес на хлебобулочных изделиях

Полезная информация по теме: "Производство сушек и баранок рентабельный бизнес на хлебобулочных изделиях" с важными комментариями. Здесь собрана все денные по теме и сделаны выводы. Если вы не согласны с ними или есть вопросы, то для разъяснения вы всегда можете связаться с нашим дежурным специалистом.

Бизнес по производству баранок

Стартовый капитал – от 800 тысяч рублей.

Самые популярные хлебобулочные изделия в наше время – баранки, сушки, бублики и подобные. Сами по себе они довольно специфичны: срок хранения у баранок дольше, чем у хлеба, их легче изготавливать, при этом их относительная стоимость (учитывается стоимость относительно массы) выше. Они пользуются высоким спросом, при этом хлебобулочных заводах баранки и их производные изготавливают как дополнительный продукт (чаще всего, для расширения ассортимента). Немного странно, что очень мало заводов производят бараночные изделия в качестве основной продукции. На деле же многие предприниматели их просто недооценивают. С учетом того, что бараночная продукция составляет около 13% от всего отечественного хлебобулочного сегмента, бизнес по производству баранок можно смело считать востребованным и прибыльным предприятием.

Начинающих предпринимателей может показаться, что ассортимент производимых изделий будет очень узок и однообразен. При этом в учет не берется внутренний ассортимент такого завода – сушки, бублики, баранки и их производные имеют множество разновидностей. Помимо этого, большинство не вспоминают о том, что фабрика по изготовлению баранок и их производных намного более рентабельная, чем обычный хлебобулочный завод – в первом случае уровень рентабельности стремится к ста процентам, тогда как во втором случае он едва достигает пятидесяти.

  1. Рентабельность выше в 2 раза;
  2. Выпускаемые изделия намного дольше и легче хранятся;
  3. Вы всегда сможете без особых проблем найти каналы сбыта изготовленной продукции;

Все это в очередной раз подтверждает, что бараночные изделия – намного более выгодное и рентабельное предприятие, чем бизнес по производству обычного хлеба.

Содержание

Технологический процесс и необходимое оборудование

Около половины оборудования, необходимого для изготовления баранок и их производных – стандартная, которая будет использоваться для производства хлебобулочной продукции. Вторая же половина – специализированная. При последующем расширении собственного предприятия и реализации произведенной продукции (даже несмотря на то, чтобы бараночные изделия имеют больший срок хранения, чем обычный хлеб, транспортировать их далеко невыгодно и неразумно – гораздо эффективнее выбрать ближайшие города и их окрестности) ассортимент можно значительно расширить, например, за счет производства “смежных” изделий – всевозможные пончики, калачики и так далее.

1-я стадия производственного процесса – подготовка исходного сырья и ингредиентов в соответствии с выбранной рецептурой. Основным компонентом любой хлебобулочной продукции является мука – в основном, пшеничная, хотя некоторые фабрики используют другие разновидности муки (из ржи, кукурузы и риса).

Перед тем, как начать замешивать тесто, муку тщательно просеивают с целью удалить комкообразные сгустки, а также сторонние примеси и частицы мусора. Помимо этого (в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН), перед началом изготовления муку необходимо пропустить через специальные магнитоулавливатели. Проводится данная процедура на специальных установках для просеивания муки, которые дополнительно оснащаются мощными электрическими магнитами. Стоимость оборудования в минимальной комплектации – 35 тысяч рублей (что эквивалентно 650 евро или 800 долларов). На итоговую стоимость влияют его технические показатели, например:

  • Емкость резервуара для приема муки;
  • Площадь поверхности сита;
  • Площади 1 ситовой ячейки;
  • Мощностные показатели электропривода (электрического мотора);
  • Число скоростей (в основном, выпускаются установки с 1 и 2 скоростями, которые работают с различной производительностью);
  • Производительность: для минимальной комплектации данный показатель будет равен примерно 550 килограмм/час.

После просеивания муку подают в тестомешалку. Для изготовления баранок и их производных используется дрожжевое тесто. А это значит, что установка должна быть соответствующей. Средняя стоимость тестомешалки – 35-70 тысяч рублей (что эквивалентно 500-1000 евро или 620-1240 долларов). Основная ее характеристика – выход теста за цикл – около 5-20 килограмм для рассматриваемого случая. Возможно, одной такой установки будет недостаточно, тогда стоит задуматься о приобретении нескольких таких машин.

Вторая стадия является основной. Именно здесь происходит формирование готового продукта – баранок и их производных. В начале, тесто прокатывают (раскатывают), после происходит формовка на специальной установке.

Примерная стоимость установки для раскатки теста – 30-150 тысяч рублей (что эквивалентно 450-2200 евро или 530-2700 долларов). На стоимость влияют следующие показатели:

  • Комплектация;
  • Производительные мощности;
  • Габариты валов для раскатки;
  • Максимальная ширина 1 пласта;
  • Скорость вращения раскаточных валов.

Некоторые фабрики применяют натирочные установки вместо машины для раскатки теста (или же обе одновременно), используемые, чтобы придать тесту большей плотности. Данная стадия не является необходимой, но если вам позволяют ресурсы, не пропускайте ее – так вы значительно повысите качество выходной продукции. Ее стоимость – около 350 тысяч рублей (что эквивалентно 5100 евро или 6200 долларов). Ее производительные мощности – 650 килограмм/час.

Стоимость установки для формирования баранок – около 650 тысяч рублей (что эквивалентно 9,5 тысяч евро или 11,5 тысяч долларов). Производственные мощности – 100-175 килограмм/час для баранок, 60 килограмм/час – для сушек, 150-225 килограмм/час – для бубликов.

Сформированные изделия переходят на стадию “расстойки” (выдерживание в течении полутора-двух часов), после они обрабатываются кипятком или горячим паром в специальных шкафах-комплексах. Их стоимость – около 50 тысяч рублей (что эквивалентно 720 евро или 900 долларов). Одного шкафа для “расстойки” может и не хватить: их мощностные показатели измеряются в особых единицах – так называемых “хлебных формах Л7” – емкостях из алюминия с габаритами 0,22х0,11х0,115 метров. Примерная масса теста, которое может поместиться в них – 750 грамм, в 1 шкаф поместятся около 150 формочек. Следовательно, вес одновременно “расстраиваемых” баранок (или их производных) – 90-110 килограмм. Затем проводится клейстеризация крахмала и коагуляция белковой массы для создания тонкого пленочного слоя и придания глянца на поверхности изделий.

Заключительная стадия – просушивание и выпекание изделий в особых ротационных печных установках. Стоимость 1 такой установки – от 450 тысяч рублей (что эквивалентно 6,5 тысячам евро или 8 тысячам долларов).

Выше была перечислена минимальная комплектация линейки по производству бараночных изделий. Из полезных дополнительных установок можно выделить следующие:

  • Аппараты для дозировки муки и опары;
  • Жиро-, соле- и сахарорастворители;
  • Дозаторы и смесители воды;
  • Установки для фасовки и упаковывания изготовленной продукции;
  • Установки для опрыскивания хлебных форм;
  • Противни;
  • Хлебопекарные тележки;
  • Хлебные лотки.
Читайте так же:  Идеи для бизнеса в сельском хозяйстве

Наем рабочего персонала

Приблизительное число работников на 1 смену – 7 человек. Сюда должны входить:

  1. Инженер-технолог;
  2. Лаборант-технолог;
  3. Операторы производственной линейки;
  4. Несколько подсобных рабочих для переноса мешков с исходным сырьем и уборки территории по окончании рабочей смены.

По законодательству у каждого сотрудника (кроме работников отдела кадров, если таковой имеется) должна быть действительная и официально заверенная санитарная книжка.

Требования к помещению

Подходить к выбору производственной территории нужно очень тщательно – оно должно соответствовать целому ряду требований, которые подробно описаны в СанПиН №2.3.4.545-96.

  • Также необходимо в обязательном порядке получить всю необходимую документацию (в том числе, и от санэпидемстанции) от арендодателя или от Роспотребнадзора.
  • Заранее узнайте, имеется ли на территории фабрики источник электрической энергии промышленного (380В) напряжения – почти каждая установка, необходимая для производства бараночных изделий (например, тестомешалки и установки для формования баранок), рассчитана именно на такое питание.
  • Не забудьте проверить исправность водопровода и канализационных путей. Также проверьте отопительные и вентиляционные системы на предмет их бесперебойной работы.
  • Перед запуском технологического процесса необходимо провести дезинфекционные и дезинсекционные работы, чтобы избавиться от различных паразитов и грызунов.
  • Также стоит обязательно проверить соответствии производственой территории на соответствие правилам пожарной безопасности – наличие определенного числа огнетушителей и прочих моментов, регламентируемых соответствующими инстанциями.

Наиболее вероятная классификация вашей фабрики – “Маломощностные предприятия”, которые производят (в соответствии с СанПиН №2.3.4.545-96) “Хлебобулочные изделия с производительными мощностями до 3 тонн за 1 сутки” – это открывает вам ряд преимуществ. К примеру, если вы изготавливаете менее тонны баранок и их производных за 1 сутки, то вы можете разместить цеха в помещениях, которые пристроены к жилым и прочих постройкам.

Необходимо отвести не менее 2 складских помещений, либо 1 большое, которое можно разделить сплошной перегородкой пополам – в соответствии с постановлением СанПиН мука должна храниться отдельно от остального сырья. Хранить ее следует штабелями на стеллажах на расстоянии 0,15 метров от пола и 0,5 метра от стенок. Дистанция между соседними штабелями – более 0,75 метров. Помимо муки, отдельно от остального сырья необходимо хранить соль, а в холодильных установках – яйца и дрожжевое сырье. 2-е склад помещения будет использоваться под хранение готовых изделий.

Прибыльность и период окупаемости предприятия

Хлебобулочное предприятие по показателям рентабельности (средний показатель по России – порядка 55%) является одним из самых привлекательных направлений как для начинающих, так и для более опытных предпринимателей. А фабрика по изготовлению баранок и их производных имеет еще более высокий уровень рентабельности – около 80%! Ниже приведены приблизительные расчеты:

Стоимости 1 тонны муки – более 10 тысяч рублей (для простоты расчетов берется минимальная стоимость по России). Из нее мы можем изготовить порядка 1,3-1,5 тонны теста, что эквивалентно 1,5 тоннам готовых бараночных изделий. Даже если учитывать расходы на приобретение второстепенных компонентов (сахарная пудра, соль, яйца или яичный меланж и так далее) и производственный процесс (выплата зарплаты рабочему персоналу, выплата за аренду помещению и пользование золодной/горячей водой и электроэнергией, процедуры фасовки и упаковки и другое), которые равняются сумме, затрачиваемой на покупку исходного сырья, то минимальная себестоимость 1 т произведенной продукции – 20 тысяч рублей. Для сравнения: средняя стоимость 1 килограмма бараночных изделий – 25-50 рублей.

Подытоживая, можно отметить, что многие предприниматели недооценивают потенциал предприятия по производства бараночных изделий как основного продукта, предпочитая этому небольшие цеха для их изготовления, чтобы немного разнообразить ассортимент. На деле же данный проект имеют намного высокие показатели рентабельности и прибыльности. При этом уровень конкурентоспособности в данном направлении довольно низок – подобные предприятия можно пересчитать по пальцам руки. В купе с относительно невысоким стартовым капиталом и хорошими перспективами на дальнейшее развитие (при приобретении минимального количества установок можно значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, добавив в него смежные изделия, например, пончики) данный бизнес-проект отлично подойдет как начинающим, так и более опытным предпринимателям.

Бизнес план производства сушек, баранок, бубликов и пряников

Настоящий бизнес план рассчитан на инвестирование в производство сушек, баранок, бубликов и пряников.

Цель разработки бизнес плана: для привлечение кредита;
Объем работы: 35 страниц;
Горизонт бизнес планирования: 3 года.

Для развития бизнеса планируется сделать следующие инвестиции:

  • приобретение помещения под размещения производства;
  • приобретение делительно-закаточной машины.

Планируется выпускать следующий ассортимент продукции:

  • баранки (ванильные, лимонные, молочные, сдобные);
  • сушки (детские, чайные, сахарные, с корицей, с маком, ванильные, на фруктозе (для больных диабетом));
  • бублики (сдобные, с маком, молочные, ванильные);
  • пряники: (шоколадные, с клюквой, лимонные, зимние, топленое молоко, дачные).

Акцент на производство сушек, баранок и бубликов

Многие производители хлебобулочных изделий все чаще и чаще ставят акцент на производство баранок, сушек и бубликов. Это связано с тем, что бараночные изделия как и другие снеки имеют долгий срок хранения и реализации, а производство их достаточно выгодно, к тому же сушки и баранки достаточно популярный продукт.

Так в начале ноября компания «Бестек» произвела отгрузку оборудования по производству бараночных изделий «Барского машиностроительного завода». Для того чтобы составить конкуренцию крупным производителям, предприниматель из Забайкалья приобрел две бараночные машины Б-4-58-Д и натирочную машину Н-4М . С данным оборудованием для увеличения ассортимента бараночных изделий были поставлены сменные узлы: баранка «Стандартная», бублик «Стандартный», сушка «Кроха». Предприниматель уже имеет в наличии линию для производства хлебобулочных изделий, поставленную нашей компанией, в которую входит турецкое оборудование ASL bakery (мукопросеиватель ASL 700 , тестомес ASM 120 , расстоечный шкаф ASL 1400 , установка микроклимата ASL 1300 , печь хлебопекарная ротационная ADF 100 ). Отдельное восхищение вызывают сушки «Кроха», сменный узел который производит эти замечательные миниатюрные изделия, ноу-хау «Барского машиностроительного завода», с добавлением различных вкусовых добавок этот продукт может конкурировать с сухариками, чипсами и другими снеками.
Запуск линии по производству сушек, баранок и бубликов назначен на конец ноября, поэтому пожелаем удачи нашему постоянному клиенту!

v
Сменный узел к бараночной машине Б-4-58-Д «сушка «кроха»

Производство сушек и баранок: рентабельный бизнес на хлебобулочных изделиях

Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения.

Торгово-технологический процесс в магазине можно разделить на три основные части:

— операции с товарами до предложения их покупателям;

Читайте так же:  Выращивание карпа в пруду как достичь успеха в этом бизнесе

— операции непосредственного обслуживания покупателей;

— дополнительные операции по обслуживанию покупателей.

На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. К ним относятся:

— разгрузка транспортных средств;

— доставка товаров в зону приемки;

— приемка товаров по количеству и качеству;

— доставка товаров в зону хранения, подготовку к продаже;

— подготовка товаров к продаже;

— перемещение товаров в торговый зал;

— выкладка товаров на торговом оборудовании.

Для того, чтобы обеспечивать высокое качество обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров.

Сотрудники одела маркетинга Якутского хлебокомбината (ЯХК) тщательнейшим образом следят за состоянием рынка хлебобулочных изделий в Республике Саха (Якутия). Данное наблюдение ведется посредствам маркетинговых исследований, а также изучения официальных данных статистики и бухгалтерского учета (реализация). К сожалению, менее активная работа ведется по сбыту бараночных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия, производимые ЯХК, реализуются по всему городу, посредствам многочисленных магазинов. Практически в каждом продуктовом магазине города мы можем найти хлеб, производимый муниципальным хлебокомбинатом. Что же касается бараночных изделий, то здесь дело обстоит значительно сложнее. К сожалению, в основном, бараночные изделия, производимые ЯХК, реализуются в его собственных магазинах (см. рис.2.5.1.).

Такая ситуация складывалась до недавнего времени, пока руководством ЯХК не была утверждена программа по увеличению количества реализуемых бараночных изделий. Перед отделом маркетинга была поставлена задача — увеличить число магазинов города, приобретающих бараночные изделия ЯХК. Первым шагом к достижению поставленной цели послужило изучение предпочтений населения в отношении покупаемых бараночных изделий, производимых ЯХК. Необходимо было узнать, какое мнение у потребителей сложилось о данной продукции.

Рис.2.5.1.Реализация бараночных изделий, производимых ЯХК, в магазинах города

В магазинах, где реализуются бараночные изделия, производимые ЯХК, старшие продавцы проводили в течение недели устное анкетирование потребителей данной продукции. Были заданы следующие вопросы:

1. Почему Вы покупаете бараночные изделия?

2. Приемлема ли для Вас цена?

3. Устраивает ли Вас качество бараночных изделий?

4. Хотели бы Вы что-либо изменить в рецептуре? Если да, то что?

Варианты ответов, наиболее часто звучащих от потребителей:

1. «Баранки покупаю, потому что всегда свежие, вкусные, незалеженные».

2. «Цена устраивает, всегда могу купить».

3. «Качество высокое, сразу видно, что местная продукция, изделия свежие».

4. Рецептура устраивает, очень вкусные бублики и баранки».

После сбора данных, отдел маркетинга получил следующую необходимую информацию. Бараночные изделия, выпускаемые ЯХК приобретаются по — причине хорошего качества и достаточно приемлемой цены. Особо отмечается свежесть изделий, поскольку их завозят небольшими партиями раз в 2 дня, рецептура большинство опрошенных полностью устраивает. Отмечается неудовлетворение тем, что приобрести свежие бараночные изделия ЯХК можно только в специализированных магазинах, а в прочих — либо их нет, либо они лежащие в неприметных для покупателей местах.

Далее, отделом маркетинга было предложено стимулировать продажи бараночных изделий, поскольку высокое качество — всего лишь один параметр ценности, которую имеет в виду покупатель. Ценность приобретения увеличивается, если качество сопровождается повседневным снижением цены. Это значит, что потребители отдают предпочтение тем торговым точкам, которые на постоянной основе предлагают оптимальную комбинацию качества и самых низких цен.

Хотя в розничной торговле сегодня, в основном, покупатель совершает самостоятельный выбор без вмешательства продавцов, все же личные продажи играют важную роль в стимулировании продвижения товаров на рынок. Наиболее важным является уровень мастерства продавца, которое вырабатывается в результате обучения и практики. Это значит, что успех продаж зависит не только от таких свойств, как личность, темперамент, возраст и внешний вид. Факторы, определяющие степень привлекательности продавца для покупателя, подразделяют на две категории: взаимодействие в процессе покупки, использование продавцом стратегии убеждения.

Согласно данным о продаже, выявилось, каких более бараночных изделий было продано по видам (см.рис №2.5.2).

Проведено маркетинговое исследование, посредствам опроса, согласно которому получены результаты (см.рис.2.5.3).

Рис.2.1.3. Предпочтения покупателей при выборе сушек

А в видах сушек, предпочтения покупателей распределились следующим образом:

Сушка Ванильная- 55%

Сушка молочная -35%

Таким образом, работники отдела маркетинга предлагают уделить внимание качеству работы продавцов с покупателями. Но это имеет результат, когда продажа осуществляется через прилавок. В магазинах самообслуживания это малоэффективно, поскольку покупатель контактирует с продавцом уже после совершения выбора, в момент оплаты.

Далее рассмотрим, каким же образом происходит создание и укрепление связей между поставщиком и магазином. Что касается магазинов, принадлежащих ЯХК, то здесь все ясно, поскольку вся производимая продукция обязательно реализуется через эти специализированные торговые точки. прочие немногочисленные магазины города, закупающие бараночные изделия, вначале заключали договор поставки с ЯХК, на основании которого они и сейчас взаимовыгодно продолжают свою деятельность. После заключения, следует контроль исполнения договорных обязательств. Также отделом маркетинга было предложено проводить агитационную работу с многочисленными магазинами города, реализующими хлебобулочные изделия ЯХК, в области приобретения ими и реализации бараночных изделий. Кроме этого, нужно активнее заняться мерчендайзингом и рекламировать бараночные изделия, даже посредствам рекламных плакатов в магазине. Этот способ не потребует от себя многочисленных затрат, а результат будет ощутим.

Теперь рассмотрим исследуемый нами магазин «Пчелка». Завоз продуктов в нем осуществляется ежедневно, с учетом имеющегося холодильного оборудования и площадей. Ассортимент товаров, реализуемый в магазине «Пчелка» полностью соответствует ассортиментному перечню. Наличие его позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкого выбора их разновидностей, а под стабильностью — постоянное наличие в продаже товара соответствующего вида. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента.

Работники магазина «Пчелка» обеспечивают квалифицированную приемку поступивших товаров. В нем созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже, из — за этого существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания покупателей. Рационально подобран ассортимент бараночных изделий, и они правильно размещены в торговом зале. Особенно большое внимание уделяется операциям с товарами до предложения их покупателям. В отличие от многих магазинов, в «Пчелке» бараночные изделия лежат на видных полках, напротив глаз покупателей и достаточно быстро расходятся. Кроме этого, в магазине созданы все условия для беспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментом товаров. Таким образом, бараночные изделия, выпускаемые ЯХК приобретаются по — причине хорошего качества и достаточно приемлемой цены. Особо отмечается свежесть изделий, поскольку их завозят небольшими партиями раз в 2 дня, рецептура большинство покупателе полностью устраивает. Ассортимент товаров, реализуемый в магазине «Пчелка» полностью соответствует ассортиментному перечню. Наличие его позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность.

Читайте так же:  Ндс что это такое для чайников

С целью выявления отношения покупателей к качеству реализуемой продукции и уровню культуры обслуживания нами было проведено анкетирование, в котором приняло участие 150 человек.

На вопрос «Какие виды бараночных изделий Вы обычно покупаете?» были получены следующие ответы: а) Баранки 69 чел (46%); б) Бублики — 36 чел. (24%); в) Сушки — 45 чел (30%). (рис. 2.5.1.)

Рис. 2.5.1. Предпочтения покупателей при выборе бараночных изделий

На вопрос «Как часто Вы покупаете бараночные изделия?» ответы были следующие : а) Каждый день — 9 чел. (6%) б) Через день — 57 чел.(38% в) Раз в неделю — 42 чел.(28%) б%) г) Не покупаю совсем 42 чел.(28%).

Рис.2.5.2. Частота приобретения покупателями бараночных изделий

На вопрос «Бараночные изделия, какого производителя Вы предпочитаете?» ответы покупателей распределились следующим образом:

а) Якутского хлебокомбината — 90чел (60%); в) Не имеет значения — 42 чел. (28%) ) Частных производителей 18 чел. (12%).

Рис. 2.5.3. Предпочтения покупателей при выборе производителя бараночных изделий

4. На что Вы в большей мере обращаете внимание при покупке бараночных изделий?

а) Внешний вид 27 чел (18%) д) Вкус — 9 чел. (6%)

б) Свежесть — 39 чел. (26%) е) Производитель — 12 чел. (8%)

[2]

в) Качество — 9 чел. (6%) ж) Упаковка — 33 чел (22%)

г) Цена — 21 (14%) и) Ваш вариант

Рис. 2.5.4. Факторы, влияющие на решение о покупке

На вопрос «Где вы предпочитаете приобретать бараночные изделия?»

а) В фирменных магазинах Якутского хлебокомбината — 36 чел. (24%)

в) В магазине «Пчелка» — 30 чел. (20%)

б) В магазинах удобно расположенных для Вас 84чел. (56%)

Рис. 2.5.5. Выбор покупателями торговых точек, для приобретения продукции ООО «Якутского хлебокомбината»

На вопрос «Устраивает ли Вас культура обслуживания в магазине «Пчелка»?» были получены следующие ответы:

а) Нравится оформление магазина 30 чел (20%)

б) Устраивает скорость обслуживания — 48 чел (32%)

в) Нравится опрятность продавца — 25 чел (16%)

г) Не устраивает скорость обслуживания — 47 чел. (32%)

Видео (кликните для воспроизведения).

На вопрос «Сколько Вам лет?» ответили

а) от 18 до 25 — 33 чел. (22%) в) после 60 — 12 чел. (8%)

б) от 25 до 60 — 105 чел. (70%)

На вопрос «Ваш пол» ответили:

а) женский 69 чел (46%) б) мужской — 82 чел (54%)

9. Ваше социальное положение

а) рабочий 24 чел (16%) г) неработающий — 15 чел. (10%)

б) служащий — 14 чел. (9%) д) предприниматель — 12 чел. (9%)

в) пенсионер 54 чел. (36%) е) студент (ка) — 30 чел. (20%)

Таким образом, проведенный анкетный опрос показал, что ассортимент бараночной продукции устраивает большинство респондентов. Культура обслуживания устраивает 68 % покупателей. Продукцию хлебокомбината приобретают в основном удобно расположенных магазинах для покупателей.

Основными покупателями являются люди от 25 до 60 лет. (70%) разного социального статуса.

Мини-пекарня как бизнес

Одно из самых перспективных направлений развития малого бизнеса в России – создание мини-пекарен. Хлебобулочные изделия пользуются спросом всегда вне зависимости от политической обстановки и экономической ситуации в стране, что гарантирует возможность сбыта производимой продукции.

Однако было бы неправильным считать, что организация подобного предприятия является простой задачей и верным способом инвестирования капитала. Необходимо понимать, что мини пекарня как бизнес имеет ряд специфических особенностей, без учета которых добиться успеха на данном поприще невозможно.

Анализ рынка

Ситуация, сложившаяся на сегодняшний день в российском сегменте производства и продажи хлебобулочных изделий, характеризуется тремя факторами. Их анализ позволяет сделать определенные выводы относительно перспектив развития небольших пекарен. Итак:

  1. Россия является лидером среди европейских стран по объемам потребления хлеба. Это объясняется особенностями национальной культуры и существующими кулинарными традициями.
  2. 95 % рынка контролируется крупными предприятиями – хлебокомбинатами. Это особенно характерно для России, так как в той же Европе на долю крупного бизнеса приходится всего 30 %, а остальной рынок занимают мелкие производители хлеба, то есть, те самые мини-пекарни.
  3. Производство хлеба относится к социально значимым отраслям промышленности, в связи с чем, данный рынок подвергается тщательному контролю и регулированию со стороны правительства и муниципальных органов власти. Чаще всего, это выражается в том, что устанавливаются лимиты цен на различные изделия.

Совокупность указанных обстоятельств приводит к тому, что крупные предприятия, которые контролируют рынок, стремясь увеличить рентабельность, не могут повышать цену на свою продукцию, поэтому идут по пути снижения ее себестоимости. Достигается такой результат за счет использования всевозможных добавок, ингредиентов, наличие которых не предусматривает традиционная рецептура хлеба.

Естественно, что все это влечет за собой существенное снижение качества продукции. Причем, характерно, что данная тенденция касается именно так называемых социальных сортов хлеба. В случае с элитными изделиями ситуация меняется коренным образом – качество приемлемое, но и цены максимально высокие.

Перспективы создания мини пекарен

Все это открывает перед предпринимателями, которые рассматривают мини пекарни как бизнес, отличные перспективы. Обширный рынок сбыта и качество большей части продукции позволяет при грамотном подходе найти и прочно занять собственную нишу. Главное в этом случае, правильно продумать все этапы, учесть минусы и плюсы данного бизнеса.

Нужно заметить, что первый всплеск активности малого бизнеса в сегменте производства хлеба наблюдался в 90-х годах прошлого века. Но тогда крупные производители достаточно быстро вытеснили мелких предпринимателей на обочину, полностью подмяв рынок под себя. Понимание причин такого развития событий довольно полезно для современных бизнесменов.

Дело в том, что первые мини пекарни ориентировались, главным образом, на социальные сорта хлеба, но не смогли конкурировать с гигантами хлебопроизводства в плане конечной цены на готовую продукцию. У малых предприятий пространства для маневра и возможностей для снижения себестоимости было гораздо меньше, чем у крупных комбинатов.

Какой вывод из этого можно сделать сейчас? В современных условиях перспективным направлением развития мини пекарен как бизнеса является производство и торговля горячим свежевыпеченным хлебом элитных сортов, а также нетрадиционной выпечки. Наиболее востребован сегодня формат именно «пекарни у дома», которые производят 70 % хлебной продукции в США и странах Европы.

Читайте так же:  Кредит малому бизнесу без залога и поручителей

Огромное значение при этом приобретает тщательность контроля качества продукции. В случае с мини пекарнями это становится основным стратегическим преимуществом в конкурентной борьбе с крупными производителями. Соперничать с ними на ценовом поле все равно не получится, поэтому необходимо сконцентрировать свои усилия на обеспечении необходимого уровня качества хлебобулочных изделий.

Надо заметить, что технология мини пекарен позволяет исключить из рецептуры хлеба такие компоненты, как разрыхлители или эмульгаторы, что значительно повышает качество конечных изделий. Но при этом сокращается срок возможного хранения такого хлеба. Это еще одна особенность мини пекарни как бизнеса, которую нужно учитывать, продумывая бизнес план предприятия.

[3]

Преимущества и недостатки

Подытоживая все сказанное выше, можно обозначить основные преимущества и недостатки такого бизнеса, как небольшие «пекарни у дома». К плюсам такой формы организации производства относятся:

  • мобильность, возможность развернуть точку в кратчайшие сроки и на малой площади;
  • широкий ассортимент выпускаемой продукции;
  • возможность тщательного контроля качества;
  • гарантия полной загрузки производственных мощностей мини пекарни, что объясняется стабильным спросом на хлебобулочную продукцию.

для мини пекарни как бизнеса характерны следующие недостатки:

  • потребность в стартовом капитале для закупки специального оборудования, а также необходимого сырья;
  • необходимость создания соответствующих условий производства. В первую очередь имеются в виду санитарные и гигиенические нормы, соблюдение которых в рамках российского законодательства связано с некоторыми трудностями;
  • постоянный контроль над качеством производимой продукции, тут как говорится, без комментариев.

В заключение обратим внимание на то, что рентабельность такого бизнеса по разным оценкам может составлять 30-40 %. То есть, мини пекарни как бизнес на сегодняшний день являются весьма перспективным делом с точки зрения развития собственного малого бизнеса.

Требования к хлебобулочным изделиям пониженной влажности: бараночные, хлебные, сухарные

Хлебобулочное изделие (ХБИ), влажность которого не превышает 19%, относится к изделиям с пониженной влажностью. Видов таких изделий много, каждый вид или тип продукта описан отдельным стандартом.

Описать все виды продукции и требований к ней в рамках одной статьи невозможно. Поэтому мы ограничимся общей информацией о сырье для изготовления товара, правилах производства, перевозки, хранения, реализации.

Требования к сырью и его хранению

Изделия пониженной влажности чаще всего изготавливают из муки высшего и I сортов, соответствующей ГОСТу 9353-2016. Другие компоненты, описанные рецептурой так же гостируются. Например, соль должна соответствовать стандарту ГОСТу Р 51574-2018, а сахар нужно закупать по качеству отвечающий ГОСТу 33222-2015.

Хранят запасы сырья в специальных хранилищах, не допускающих их увлажнения, загрязнения, порчи насекомыми вредителями или грызунами. В таких помещениях регулярно проводят дератизацию и обеззараживание, чтобы не допустить поражение грибками и бактериями муки.

Складские помещения должны быть:

  • светлыми;
  • сухими;
  • хорошо вентилируемыми;
  • без посторонних запахов.

Муку, соль и сахар не хранят в помещениях с бытовой химией или другими продуктами, даже сухими (например, со специями). Это повлияет на запах сырья и аромат готовой продукции.

Сырье на складе предприятия по изготовлению ХБИ пониженной влажности нужно храниться на стеллажах в штабелях. Количество рядов в штабеле ограниченно (например, для муки это 5-6 рядов).

Укладывать на пол (на картон или брезент) мешки с сырьем можно только при наличии на складе пола с водонепроницаемой пленкой.

Рисунок № 2. Правила хранения сырья

Из основного сырья, о котором, мы писали выше, получают простые ХБИ. Но есть и улучшенные (с патокой, маком, изюм, словом, добавками). Для хранения улучшителей тоже выделяют помещение, и обращаются к соответствующим ГОСТам.

[1]

Требования к производству

Условия, в которых будут изготавливаться ХБИ пониженной влажности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для открытия сухарного бизнеса понадобится помещение и оборудование. Само производство потребует площадей около 80 квадратов и такой же метраж требуется для офисных, складских и санитарных помещений. Обязательны: качественная вентиляция, освещение, отопления и система канализации.

Набор оборудования для производства сухарей, это не нож и разделочная доска, как можно было бы подумать. Вам понадобится:

  • аппарат для нарезки хлеба;
  • печи для сушки сухариков;
  • дражировочная машинка (ее используют для смешивания сухарей со специями);
  • фасовочная машинка.

Рисунок №3. Готовый цех для сухарного бизнеса

Если вы будите делать не только сухарики, понадобиться формовочная машинка для изготовления баранок или экструдер для производства соломки.

Рисунок №4. Формовочная машинка для приготовления баранок

Рисунок №5. Экструдер для производства соломки

Цеха для производства продукции должны быть светлыми, хорошо проветриваемыми, стенки и полы должны легко мыться и выдерживать обработку дезинфицирующими средствами.

Требования к готовой продукции

ХБИ с низкой влажностью делят на 3 вида:

  1. Хлебные: гриссини (хлебные палочки) и соломка.
  2. Бараночные (сушки и баранки, а также бублики).
  3. Сухарные: хлебцы и сухарики, и гренки, простые сухарики и улучшенные, т.е. с добавками.

Хлебные изделия

Хлебные изделия с пониженной влажностью — это палочки и соломка.

Рисунок №6. Хлебные изделия

Соломка изготавливается в соответствии и органолептическими, физическими и химическими требованиями, предъявляемыми стандартами.

Цвет продукта: желтый или коричневый от светлых до темных оттенков. Вкусовые и ароматические характеристики должны соответствовать виду продукта, не иметь неприятного и постороннего привкуса или запаха. Если по рецепту положен вкусовой ароматизатор, готовая соломка и палочки должны им пахнуть. Подробнее характеристики соломки указаны на рисунке № 7.

Рисунок №7. Соломка: органолептические свойства продукта.

Влажность соломки колеблется в пределах от 7 до 11%, кислотность — от 2 до 3 градусов Тернера. Подробнее физико-химические характеристики смотрите в таблице на рисунке №8.

Рисунок№8. Физико-химические требования к соломке.

Бараночная продукция

Эта продукция представлена 3 типами товара: сушкой (мелкими округлыми «бубличками»), собственно бубликами (крупными торами, это самая мягкая продукция из этого типа изделий) и баранками (округлыми изделиями из заварного теста).

Рисунок №9. Бараночная продукция

Эти изделия имеют округлую или вытянутую (овальную) форму. Если продукция приготовлена вручную в местах скрепления овал (кольца) может быть небольшое утолщение. Если баранки-бублики делают автоматизированным способом — это должны быть:

  • свело-, темнокоричневые «торы» или «элипсоиды»;
  • без притисков (1-2 могут быть на нижней части);
  • с ровной, гладкой, глянцевой поверхностью (трещинки, если образуются, то не должны исчерчивать больше трети кольца).
Читайте так же:  Составляем бизнес-план по переработке бытового пластика

Бублики должны быть довольно мягкими, сушки хрупкими, а баранки и хрупкими, и ломкими. Вкус и цвет соответствующий этому виду продукции. На разломе продукт должен быть рыхлым, без непромесов, комков и посторонних включений. Подробнее характеристики бараночных изделий указаны на рисунке №10.

Рисунок №10. Орагнолептика бараночных ХБИ

Влажность бараночных изделий колеблется от 13 до 27%. За упомянутое нами в начале статьи ограничение в 19% «выпадают» бублики. Кислотность продукции должна находиться в границах 3-3,5 градусов Тернера. Более подробно требования к этому виду «сухого» ХБИ указаны на рисунке №11.

Рисунок №11. Физические и химические характеристики бараночной продукции

Конкретные показатели, уточнения и нормы, а также пищевая ценность продукции указываются производителем в документации, сопровождающей каждую партию товара.

Эти изделия имеют еще один нормируемый коэффициент — набухаемость. Для баранок он равен 2,5. Для сушки — 3.

Сухарные продукты

Сухари выпускают их пшеничной муки разных сортов. В основном используют высший (ВС) и I сорта с добавками и без (см. рисунок № 12).

Рисунок №12. Ассортимент сухарной продукции

Например, из муки ВС делают Детские сухарики, Сливочные и Горчичные. Мука I сорта подходит для приготовления Кофейных и Дорожных сухарей, а вот Городские сухарики делают из муки II сорта.

Есть еще сухарики-гренки — это как раз тот продукт, который находится на полках супермаркетов самостоятельно выпекающих и реализующих ХБИ. Это просто нарезанные и высушенные ломтики черствеющего хлеба.

На полках магазинов можно встретить панировочные сухари. Их делают для обвалки и обжарки в них других продуктов питания. Делают из муки I-II сортов. Это мелкие, точнее измельченные сухарики.

Рисунок №13. Панировочные сухари

И специализированные ХБИ для снабжения армии — армейские сухари. Это просушенные ломтики пшенично-ржаного или «чистых» (пшеничного и ржаного) хлебов.

Современные технологии позволили разнообразить ассортимент ХБИ, например, делают брикеты-сухарики. Это измельченная сухарная крошка плюс патока, сформированные и прессованные в хлебцы толщиной до 1,9 см и весом до 100 грамм.

Рисунок №14. Сухарные продукты

Плесень, повреждение нанесенное насекомыми или грызунами недопустимы. Для всех видов хлебобулочных изделий. Количество токсинов, в том числе продуктов жизнедеятельности грибка, пестицидов, а также радионуклидов не должно превышать имеющиеся стандарты.

Требования к транспортировке

Хлебную продукцию пониженной влажности перевозят любым, подготовленным для этого, транспортом при условии:

  • его закрытости;
  • подготовленности для транспортировки продуктов питания;
  • наличия санитарного паспорта (и санкнижки у водителя).

Перевозка ХБИ этого вида в Северные регионы РФ гостируется отдельно. Например, правила транспортировки баранок указаны в ГОСТе 15846.

Перевозят продукцию в картонных (гофрокартонных) ящиках или деревянной таре. В запечатанных картонных ящиках продукция может упаковываться навалом либо в индивидуальной упаковке из полиэтилена, фольги, картона.

Рисунок №15. Фасовка сухарей в ящики

Рисунок №16. Продукция в индивидуальной упаковке

Рисунок №17. Панировочные сухари в индивидуальной картонной упаковки

Рисунок №18. Сухарики со специями в индивидуальной фольгированной упаковке

Рисунок №19. Современная пластиковая упаковка

Правила хранения

Продукция с пониженной влажностью должна храниться в помещении не зараженном грибком или амбарными вредителями, светлом, чистом, хорошо вентилируемом. Основные параметры микроклимата:

  • температура до 25 о С;
  • влажностные параметры 65-75%.

Рисунок №20. ХБИ пониженной влажности на складе магазина

Продукцию в ящиках устанавливают на поддоны. На пол картонные коробки можно ставить на бумагу или картон, если они имеют влагоизолирующую подложку. Хранить продукцию можно не дольше срока годности.

Устанавливают ящики с товаром штабелями не более 8 шт. в штабеле. Нельзя ставить ящики с товаром близко (ближе 100 см):

  • к трубам канализационным;
  • приборам отопительным;
  • системе водоснабжения.

Между 2 рядами ящиков нужно обязательно оставлять 50 мм свободного пространства, чтобы мог обтекать ящики воздух.

Не ставят ящики впритык к стенам. Нужно обязательно оставлять расстояние от 70 см.

Сроки указаны на упаковки и зависят от вида изделия, его рецепта, наличия улучшителей, материала, в который товар упакован и способа упаковки.

Правила реализации

Продавать ХБИ пониженной влажности можно в индивидуальной упаковке, а можно и россыпью. В последнем случае их выкладывают на витрине.

Рисунок №21. Витрина для сухарей

В индивидуальной упаковке товар выкладывают на витрине по все правилам выкладки товара. Соленые сухарики ближе к пиву, сладкие — в хлебном отделе.

Рисунок №22. выкладка продукции в индивидуальной упаковке

В некоторых магазинах используют декоративную выкладку продукции.

Рисунок №23. Декоративная выкладка

Вся продукция должна быть подписана, то есть, снабжена ценниками с указанием цены, веса упаковки. Индивидуальная упаковка содержит информацию об изготовителе, сроке годности товара, его пищевой ценности и весе, наличие добавок.

Срок хранения для продукции зависит от рецептуры. Например, сухарики:

  • особые хранят до 15 дней;
  • горчичные сухарики, продукция с маком, туристические и юбилейные, сливочные, ореховые и молочные сухарики хранят 45 суток;
  • весь остальной продукт до 2 месяцев.

Товар, утративший свежесть, изымается из продажи и утилизируется.

Хранение товара дома

Дома, как и в магазине или на предприятии изготовителе ХБИ этого вида хранят в сухом и чистом месте, желательно при температуре до 25 о С. Лучше всего сохраняются сухарики и другие сухохлебы из муки I-II сорта с минимальным содержанием жира.

ХБИ с пониженным содержанием влаги любят хорошо проветриваемые помещения, без пара и насекомых. Хранить сухарики и сухие бублики стоит в холщовом мешочке в хлебнице. Сухарики в пластиковых коробочках можно хранить в оригинальной упаковке. Всю остальную продукцию лучше хранить в специальной таре.

Не храните сухари рядом со свежим хлебом. Это снизит продолжительность хранение обоих продуктов. Не следует хранить сдобные и пряные сухарики вместе.

Видео (кликните для воспроизведения).

Рисунок 24.Кулибинские методы хранения сухарей дома: пластиковые бутылки с дырочками для проветривания

Источники


  1. Воробьев, А. В. Теория адвокатуры / А.В. Воробьев, А.В. Поляков, Ю.В. Тихонравов. — М.: Грантъ, 2015. — 496 c.

  2. Зайков, Д.Е.; Звягинцев, М.Г. 100 распространенных вопросов по оформлению земли; Издательский дом Ра’, 2011. — 192 c.

  3. Марченко, М.Н. Общая теория государства и права. Академический курс. В 3-х томах. Том 3 / М.Н. Марченко. — М.: Зерцало, 2002. — 696 c.
Производство сушек и баранок рентабельный бизнес на хлебобулочных изделиях
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here