В чем выгоды производства мясных консервов

Полезная информация по теме: "В чем выгоды производства мясных консервов" с важными комментариями. Здесь собрана все денные по теме и сделаны выводы. Если вы не согласны с ними или есть вопросы, то для разъяснения вы всегда можете связаться с нашим дежурным специалистом.

Производство мясных консервов: открываем прибыльное дело

Пищевая отрасль претерпевает значительный кризис, в связи с понижением потребительского спроса на некоторые продукты питания. Поэтому, планируя запустить предприятие в этой сфере, стоит тщательно проанализировать рынок и выбрать «безопасную» нишу. Сюда можно отнести выпуск мясных консервов. Несмотря на высокую конкуренцию между производителями, начинающему предпринимателю вполне реально занять свое место на потребительском рынке. Технология производства мясных консервов несложна, если учесть, что практически все операции здесь осуществляются посредством автоматического оборудования. Стоит ожидать других сложностей – получение разрешений от надзорных органов, подготовку рецептуры продуктов.

Стартовые инвестиции – от 3000000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Завод по производству мясных консервов в России потребует значительных вложений. Большая часть инвестиций пойдет на закупку оборудования и подготовку цеха к работе.
Если для запуска предприятия планируется использовать заемный капитал, обязательно наличие бизнес-плана. На страницах проекта вы подсчитаете требуемые вложения и продумаете стратегию развития. Уже сейчас можно начать искать клиентов, заинтересованных в покупке выпускаемой продукции.

Ассортимент выпускаемой продукции

Прибыль от реализации продукции будет зависеть от качества продуктов и предлагаемого потенциальным покупателям ассортимента. Поэтому лучше открыть мини завод по изготовлению мясных консервов разных видов и ценовой категории.

Тушенка – не все, что можно получать, используя современное автоматическое оборудование. Продумайте все возможные варианты ассортимента!

Мясные консервы бывают следующих видов:

  • тушенка (говяжья, свиная);
  • с растительным сырьем (мясо с фасолью, рисом, гречкой, перловкой, горохом);
  • из мяса птицы (курица, утка, гусь);
  • на основе субпродуктов (паштеты, печень, почки).

Молодому цеху на первых порах будет достаточно 3-6 наименований продукции. В дальнейшем, когда продукцию будут узнавать покупатели, стоит вводить новые линейки продуктов.

Когда намечен ассортимент, привлеките к работе квалифицированно го технолога, который разработает рецептуру, используя либо ГОСТ на мясные консервы, либо ТУ. Процесс это долгий и ответственный. Продукция в дальнейшем будет проверяться Роспотребнадзором на соответствие показателям качества. В итоге вы получите сертификаты соответствия на товары и сможете поставлять их на рынок. Как показывает практика, получение свидетельств и разрешений затягивается по времени до года. Чтобы упростить и без того долгий процесс, лучше пока отказаться от выпуска мясных консервов для детского питания. Это особый сегмент производства, требующий совсем другого подхода – тщательного отбора сырья, сотрудничества с диетологами и педиатрами, разработки уникальных рецептур, больших вложений в рекламу.

Параллельно с сертификацией продукции потребуется заняться регистрацией собственной торговой марки. Это ответственный этап запуска бизнеса – на первых порах именно от названия и дизайна тары будет зависеть уровень продаж.

Технология выпуска мясных консервов


Технология производства мясных баночных консервов, если учесть, что все операции осуществляются автоматизированн ыми станками, несложна. Трудности будут заключаться в другом – закупка качественного сырья и строгий контроль процесса производства.

Производителю, в зависимости от запланированного ассортимента, предстоит закупать следующее сырье:

  • Мясо (говядина, свинина, баранина, птица).
  • Растительное сырье (рис, перловка, горох, фасоль).
  • Специи.
  • Масло.
  • Консерванты и ароматизаторы.

Для изготовления мясных консервов должно использоваться только свежее мясо от здоровых животных! Для экономии переменных затрат многие производители закупают у поставщиков замороженное мясо. В любом случае – тушки, полутушки и субпродукты должны поступать в цех с заключениями от ветеринаров, подтверждающими качество сырья.

Технологическая схема производства мясных консервов предполагает использование нескольких видов тары:

  • стеклянные банки,
  • жестяные банки,
  • ламистер (специальная алюминиевая фольга).

Объем тары выбирайте в зависимости от запланированного ассортимента. Наиболее популярны у потребителей продукты по 325 г, 338 г и 545 г.

В целом, технологический процесс получения мясных консервов, вне зависимости от их вида, выглядит так:

  • Подготовка сырья (разделывание мяса, взвешивание).
  • Подготовка тары.
  • Смешивание сырья по рецептуре.
  • Обжарка или варка мясной или мясо-растительной массы.
  • Расфасовка продукта в тару.
  • Проверка тары на герметичность.
  • Стерилизация продукции в банке.
  • Наклеивание этикеток.
  • Упаковка банок и отправка на хранение.

На каждой стадии технологического процесса должен проводиться строгий контроль со стороны мастеров и лаборантов.

Техническое оснащение цеха


Далее, что предстоит сделать – купить оборудование для производства мясных консервов. Это основная статья расходов. И вряд ли у предпринимателя есть возможность сэкономить, поскольку от качества станков во многом будут зависеть вкусовые характеристики выпускаемой продукции.

Производственная линия производства мясных консервов включает в себя следующие наименования аппаратов:

  • Установка по обвалке мяса – от 150000 руб.
  • Измельчитель мяса – от 100000 руб.
  • Баки для перемешивания и посола мясного сырья – от 80000 руб.
  • Бланширователь – от 50000 руб.
  • Фасовочная машина – от 1000000 руб.
  • Закаточный аппарат – от 200000 руб.
  • Автоклав – от 100000 руб.
  • Этикетировачный автомат – от 150000 руб.

Это список основного оборудования. Для оснащения цеха потребуется как минимум 2000000 руб. Но внесите в бизнес-план и дополнительное оснащение, без которого невозможен выпуск качественных мясных консервов – холодильные камеры для хранения сырья и готового продукта, весы, погрузчики, кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, мешалки).

Цена оборудования, если полностью оснащать цех, выльется в крупные финансовые вложения – не менее 3000000 руб. И это будет линия средней мощности. Высокопроизводительные машины и аппараты стоят гораздо дороже.

Требования к производственному помещению

Цех по изготовлению мясных консервов должен быть полностью подготовлен к запуску линии. Планируется пищевое предприятие, и помещение будут проверять санитарные и пожарные инспекции. Только после их одобрения можно будет начинать производственную деятельность.

Общая площадь завода (непосредственно цех, склады, комнаты для персонала, офис) малой мощности – не менее 1000 м2.

Процесс выпуска, а особенно – производство детских мясных консервов, должен осуществляться в стерильных условиях. Обсеменение полуфабрикатов микроорганизмами приведет к порче продукции.

Рентабельность планируемого бизнеса

На организацию бизнеса уйдет не менее 3000000 руб. Затраты начнут окупаться как только вы найдете клиентов на выпускаемую продукцию. Как показывает практика, предприятие выйдет на точку безубыточности не ранее чем 2,5 года. И это только при условии полного сбыта выпускаемой продукции.

Продажа мясных консервов оптом принесет больше прибыли. Продукт можно предлагать продуктовым складам, крупным сетям гипермаркетов, частным магазинам. Отлично, если вам удастся заключить контракты с госучреждениями.

[2]

Мясные консервы

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.

Читайте так же:  Выращивание шампиньонов выбор технологии и бизнес-план

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и различного

растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.

Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная.

Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов. По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются. Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться. В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной,

оранжево-красного цвета. Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нормативной документацией на продукцию; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок). На этикетке консервов для детского и диетического питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. На крышках нелитографированных банок маркировочные знаки располагаются в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки). Для говядины и баранины тушеной высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».

Читайте так же:  Как организовать бизнес по продаже молока из цистерн

Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные — отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Консервы для детского и диетического питания

Особенностью консервов для детского и диетического питания заключается в том, что при их разработке учтены физиологические потребности растущего детского организма, а также больных, требующих специального питания.

[1]

Преимущества промышленного производства консервов для детского и диетического питания:

высокая биологическая ценность;соответствие физиологическим особенностям организма;обеспечение экологической чистоты;круглогодичное применение;удобство использования.

Такие продукты можно создавать только в условиях промышленного производства. Обеспечение высокой биологической ценности и экологической чистоты возможно только при тщательном отборе сырья, оптимальной научно обоснованной рецептуре и использовании таких методов переработки, которые обеспечивают максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.

Необходимость производства мясных консервов для питания детей обусловлена потребностью детского организма в полноценном белке, который необходим для его роста и развития. Мясо также является хорошим источником железа, в котором нуждаются дети.

Продукты детского питания в зависимости от возраста детей, которым они предназначены, делят на три группы: для детей раннего (до 3 – х лет), дошкольного (4 – 6 лет) и школьного (старше 7 лет) возраста.

У детей первого года жизни пища в ротовой полости почти не измельчается, пищеварительная система еще морфологически незрела. Так как уровень усвоения пищевых веществ зависит от степени измельчения пищи, то на протяжении первого года жизни ребенка степень измельчения частиц должна меняться. Учитывая эти обстоятельства продукты питания детей грудного (до года) и

Степень измельчения детских консервов::

· гомогенизированные – размер частиц 0,15 – 0,2 мм – для детей 6 — 7 месячного возраста; · пюреобразные – размер частиц 0,8 — 1,5 мм – для детей 7 — 8 месячного возраста; · крупноизмельченные – размер частиц 2 — 3 мм – для детей 10 — 18-и месячного возраста.

раннего возраста (от года до трех лет) имеют три степени измельчения. Консервы, предназначенные для питания детей от 1 года до 3 лет, приближены к пище взрослого организма, но учитывают физиологические особенности и характер метаболических процессов в этом возрасте.

Сырьё. К сырью, используемому при производстве продуктов детского питания, предъявляют высокие требования: оно должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсических веществ. Рекомендуется использовать животных, выращенных в специализированных животноводческих хозяйствах.

Наиболее приемлемыми видами сырья для производства консервов детского питания являются говядина – молодняк І и ІІ категорий упитанности, телятина ІІ категории упитанности, субпродукты охлажденные І категории – печень, языки, а также мясо птицы, в особенности цыплят ІІ категории упитанности.

При подборе мясного сырья тщательно контролируют количественное содержание жира (не более 5 %), так как жир плохо усваивается детским организмом.

Экстрактивные вещества, извлекаемые водой из мяса также нежелательны для организма ребенка, поэтому мясное сырье должно быть подвергнуто специальной обработке, обеспечивающей их удаление.

С целью повышения биологической ценности используют яичный белок, обезжиренное молоко, сыворотку, обезжиренный творог.

Наполнителями при производстве мясных консервов детского питания служат овощи, крупы, бобовые.

Учитывая повышенные санитарно-гигиенические требования, мясные консервы для детского питания вырабатывают в отдельно стоящем здании, либо в помещениях, обособленных от других производств. Технологические помещения должны отвечать повышенным санитарным требованиям.

Технология. Общая технологическая схема производства консервов для детского питания показана на рис. 20. 22.

Рис. 20. 22 Технологическая схема гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных консервов детского питания.

Подготовка сырья. Подготовка говядины и субпродуктов осуществляется аналогично общепринятой в консервном производстве, однако схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира. От туши отделяют зарез, грудинку, пашину, рульки и голяшку, имеющие высокую микробиальную обсемененность и наименьшую пищевую ценность. Их используют в колбасном производстве.

Выход жилованного мяса по говядине и телятине составляет 60 — 65 %. Содержание жира в жилованном мясе не должно превышать 5 %.

Видео (кликните для воспроизведения).

Тушки птицы опаливают, потрошат, моют, разделывают на две половинки, затем бланшируют либо обваливают.

Вспомогательные материалы осматривают, очищают, просеивают (промывают), удаляют металлические примеси, измельчают и т.д.

Жилованную говядину и телятину, печень и языки нарезают на куски, после чего направляют на бланширование.

Бланширование мясного сырья проводят с целью обезвоживания, удаления экстрактивных веществ, уничтожения микрофлоры и предотвращения слипания частиц после стерилизации консер-

вов. Бланширование проводят в аппаратах периодического действия по технологии, представленной ранее, либо в бланширователях непрерывного действия. Аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья показан на рис. 20. 23. Мясное сырье поступает на вращающийся в термокамере распределительный диск и отбрасывается на внутреннюю поверхность камеры, в которой находится острый пар. Сырье обрабатывается в тонком слое, что позволяет интенсифицировать процесс и сократить потери массы. Бланшированное сырьё, а также наполнители, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой.

После тщательного перемешивания всех компонентов рецептурной смеси в течение 5-7 мин массу направляют на подогрев в котлах до температуры 85 °С.

Читайте так же:  Правильные расчёты лимита в кассе

Последующие процессы вторичного измельчения различны для консервов разных видов.

Гомогенизированные консервы. Тонкое измельчение, гомогенизация бланшированного сырья обеспечивает получение вязкопластической структуры готового продукта.

Подогретую массу дважды пропускают через коллоидную мельницу, микрокуттер, сдвоенную систему дезинтеграторов или другие устройства тонкого измельчения для получения однородного по структуре и составу продукта и повышения усвояемости. Последующая обработка тонкоизмельченной массы в гомогенизаторе обеспечивает получение устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги.

Технология крупноизмельченных и пюреобразных консервов в общем аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье после бланширования измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм, а затем перемешивают вместе с другими компонентами рецептуры в мешалках-смесителях. Массу для крупноизмельченных консервов направляют на деаэрирование и подогрев, а пюреобразных – на вторичное измельчение в волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере. Размер частиц после вторичного измельчения должен составлять 1,0 — 1,5 мм.

В процессе измельчения, особенно тонкого, в продукт попадает значительное количество воздуха, который в дальнейшем интенсифицирует окислительные процессы. Для удаления воздуха из продукта проводят деаэрацию.

Наиболее распространенными являются деаэраторы непрерывного действия, в которых удаление воздуха производится в вакуумных камерах. Продукт поступает на вращающийся тарельчатый диск, на котором распределяется в виде тонкой пленки. Малая толщина продукта на диске позволяет достичь полной деаэрации при небольшой величине вакуума, что способствует сохранности летучих веществ.

[3]

Подогрев консервной массы до 80 °С производят в трубчатом теплообменнике, в котором продукт нагревается в тонком слое в течение 30 – 40 с. Цель операции – сокращение продолжительности режимов стерилизации, так как мясные консервы для детского питания имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические с лаковым покрытием банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуум-закаточной машине.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процесса фасования до начала процесса стерилизации – не более 30 мин.

Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического и непрерывного действия при температуре 120 или 125 °С.

Срок хранения консервов при температуре 0 — 20 °С – 12…24 месяца.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Производство консервов.

Баночные консервы — это мясопродукты, фасованные в металлическую или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи.

Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки.

Технология баночных консервов.

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование, фасование, закатка, стерилизация).

Приемка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса и т. д. особое внимание уделяют качеству зачистки туш, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60-90% общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.

Разделка. Разделку туш производят как по комбинированной, так и дифференцированной схемам. При этом свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Обвалка. Мясо обваливают«по методам и приемам колбасного производства. Однако имеется и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части.

Жиловка. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки — массой до 500-600 г, для машинной резки — до 2 кг и более.

Измельчение мясного сырья. Измельчение — это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливами.

Фарш для мясных консервов приготавливают в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (стерилизация) при изготовлении консервов производится при более высоких температурах, что вызывает уплотнение фарша и значительное отделение бульона, условия приготовления фарша несколько отличается. При куттеровании фарша в него дополнительно вводят 3-6% крахмала и 0,5% фосфатов, а количество добавляемой воды снижают на 5% по сравнению с нормативами для фарша колбасных изделий.

Перемешивание сырья. В консервном производстве при изготовлении фаршевых консервов готовый фарш перемешивают со шпиком пере фасованием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасованием.

Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. Продолжительность и способ посола зависит от вида вырабатываемых консервов.

При производстве консервов «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда (мясорастительные консервы) соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование.

Предварительная тепловая обработка сырья. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до не полной-готовности. Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока. По окончании процесса мясное сырья охлаждают до 45-55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание — это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется.

Читайте так же:  На что обратить внимание при покупке квартиры

Операции обжарки, варки и копчения осуществляют на оборудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбасном производстве.

Подготовка вспомогательных материалов. Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т. д.

Бобовые осматривают, очищают от примесей и раздробленных зерен, замачивают в теплой воде (1,5-3 ч.), моют и бланшируют 6-30 мин.

Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу промывают, бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде предают на фасование.

Лук и чеснок осматривают, очищают от покровных сухих листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут на овощерезках. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире (5-20% к массе сырого лука) до светло-золотистого или коричневого цвета.

Подготовка тары. К таре, подготовленной к подаче на фасование,. предъявляют ряд требований: банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть размягчены в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Порционирование и закатка банок. В мясопорционном отделении заполняют продуктом подготовленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банки) с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок.

При парционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических условий.

Как правило, при фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон, соусы.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспортеру передают на контрольное взвешивание и закатку.

Термообработка. Стерилизация — одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Цель стерилизации — уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).

Нагрев мяса при температуре 134°С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор, включая споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие повышенных температур приводит к необратимым глубоким химическим изменениям продукта, обуславливающим снижение его качества и пищевой ценности. В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов ниже 135°С (в пределах 120°С), при этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

После тепловой обработки консервы охлаждают, сортируют, маркируют, приклеивают этикетки и отправляют на хранение.

«Обзор российского рынка мясных консервов»

В марте 2007 года компанией Business-Vision было проведено исследование российского рынка мясных консервов. Результаты исследования свидетельствуют о снижении объема выпуска этой продукции.

Исследования компании BusinessVision

Объемы рынка мясных консервов

В целом развитие производства мясных консервов после 1998 года можно представить в виде «длинных волн», колебания которых происходят приблизительно раз в три года. Если рассматривать период с 1998-го по 2006 год, то самый низкий объем производства — 103,4 тысячи тонн — был зафиксирован в 1998 году, а пик -166,3 тысячи тонн — пришелся на 2002-й. За 2003-2004 годы объем производства снизился до 146 тысяч тонн, а в 2005-м он почти достиг наиболее высокого показателя, составив 163,1 тысячи тонн.

По данным Росстат. за три квартала 2006 года объем производства мясных консервов в России составил порядка 384,3 млн условных банок (муб), или 137 тысяч тонн. Таким образом, рост объема выпуска данного вида мясной продукции на период с 1998-го по 2006 год достиг 31%, несмотря на значительное снижение производства в 2000-м и 2001 годах.

Несмотря на наметившуюся во втором полугодии 2006 года тенденцию снижения объемов производства, в денежном выражении рынок не уменьшился, что было обусловлено ростом цеп на эту продукцию.

Цена на мясные консервы

Стоимость мясных консервов от производителя за период с сентября 2005 года по сентябрь 2006-го претерпела значительные изменения. Если в сентябре 2005 года средняя цена за банку составляла около 27,54 рубля, то к декабрю того же года она увеличилась до 29,99 рубля. Самая низкая цена производителей за тысячу условных банок (туб) -26 047 рублей — была зафиксирована в июне 2006 года, а к сентябрю она незначительно выросла — до 26 889 рублей.

Потребительские цены в этот период демонстрировали постоянный рост — в среднем на 3,21 рубля за год. Это можно объяснить постепенным увеличением доли продуктов премиум-сегмента, что в свою очередь привело к повышению средней розничной цены на все предложение. К премиум-сегменту относятся деликатесы из тушеного мяса. Среди новых видов мясных консервов, выпускаемых российскими предприятиями, можно отметить ветчину и язык в желе.

В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, выпускается тушенка из оленины, мяса лося и кабана. Использование редкого сырья позволяет производителям поднимать цену и предлагать такой продукт в качестве деликатеса, позиционируя его в сегменте «премиум». Особенно активны компании в разработке готовых блюд, например «Долмы», «Говядины с грибами», «Ассорти калорийного» и других. Стоит также отметить, что крупные игроки консервного рынка все чаще развивают параллельные производства, выпуская овощные, молочные и другие виды консервов.

По оценкам экспертов, сегодня в России доля населения, потребляющего мясные консервы, составляет не более 25-30%. Прежде любимая всеми тушенка сегодня потеряла огромную часть покупателей. Можно выделить несколько причин сокращения потребительского рынка: рост благосостояния населения, мода на вегетарианство, появление на рынке большого количества различных полуфабрикатов. Но, пожалуй, главной причиной является снижение качества российской продукции.

Также значимой причиной снижения потребления тушенки эксперты считают рост импорта этой продукции. Так, за первые 6 месяцев 2006 года количество ввезенных мясных консервов составило 15,4 тысячи тонн, из которых 11,3 тысячи, или более 70%, поставлялось не из стран СНГ. В целом по рынку импортированной мясной консервации составляет около 13,5%. По мнению экспертов, мясные консервы зарубежного производства зачастую уступают российским по качеству, однако потребителей подкупает низкая цена на импортный товар, заставляя делать выбор в его пользу.

Читайте так же:  Как совмещать бизнес и любимое занятие

Еще одним фактором, склоняющим потребителя выбирать импортную продукцию, является сложившийся в 1990-е годы стереотип «импортный – значит хороший». На сегодняшний день импортную продукцию можно разделить на две группы: приготовленная только из мяса и приготовленная из мяса с добавлением растительных белков. В первом случае это мясной фарш, который изготовлен из мяса низших сортов, пропущенного через мясорубку с крупной решеткой и сформированного в единый кусок. Во втором — это колбасный фарш, который обогащен различными растительными добавками и ароматизаторами, имитирующими запах мяса и пряностей.

Одна из особенностей импортных мясных консервов — это вложение нитрита натрия, который активно используется зарубежными производителями для увеличения срока годности продукта и придания мясу розового цвета. Однако мало кто знает, что нитрит натрия вреден для здоровья. Каждый год фиксируется более десятка случаев серьезного отравления консервированными продуктами, содержащими предельно допустимую норму нитрита натрия.

Ассортимент выпускаемых в России консервов за последние годы значительно сократился — в настоящее время насчитывается около 60 наименований этой продукции. В марте 2007 года компания BusinessVision провела исследование ассортимента продукции нескольких крупнейших предприятий — производителей мясных консервов. Согласно результатам анализа, основную долю рыночного предложения составляют консервированные продукты с содержанием говядины. Так, наиболее значительную долю — от 50 до 75% — занимают продукты «мясо тушеное» и «мясо в собственном соку». На консервированные вторые блюда — долма, голубцы, каши с мясом, тушеное мясо с грибами/овощами — приходится от 10 до 30% предложения. Средняя оптовая цена мясных консервов составляет 30-40 рублей за банку объемом 325-340 граммов. Что касается географии производства мясных консервов, то около 65% общероссийской выработки, или 251 муб, приходится на предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных округов.

Производство в этих регионах составило соответственно 131,5 муб, или 34,2% в общем объеме производства, и 119,4 муб, или 31,1%. При этом в 2006 году, по сравнению с аналогичным периодом 2005-го, в Центральном и Северо-Западном ФО был отмечен некоторый спад производства — соответственно на 0,7 и 7,2%. Снижение выработки мясных консервов также наблюдалось в Южном и Сибирском ФО — соответственно на 20 и 8,6%.

В то же время значительное увеличение производства — в 2,3 раза — произошло в Уральском ФО. В Дальневосточном и Приволжском округах выработка мясных консервов выросла соответственно на 3,6 и 0,4%. На сегодняшний день лидером в производстве мясных консервов можно с уверенностью назвать Калининградскую область: в январе-сентябре 2006 года здесь было выработано 84.5 муб, или 22% общего объема производства в стране. Кроме того, значительные объемы этой продукции выпускаются в Московской области — за 9 месяцев 2006 года здесь было произведено 48,1 муб, или 12,3% общего объема производства. Значительные показатели на тот же период наблюдались в Республике Марий Эл — 23,5 муб — (6,1%), в Новгородской области — 16.2 муб (4,2%), в Республике Хакасия — 14,4 муб (3,7%), а также и Орловской, Воронежской и Оренбургской областях — соответственно 14,3 (3,7%), 14,2 (3,7%) и 13,8 муб (3,6%).

Российский рынок мясной консервации отличает своя специфика: здесь до сих пор сохранилась система госзаказа, и крупнейшими потребителями данного вида продукции являются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН. Это позволяет всему рынку получать постоянные заказы, а значит поддерживать и в известной мере даже развивать производство. По данным ИТКОР, от 5 до 100% собственного объема производства мясных консервов крупнейшие российские предприятия поставляют в корпоративный сектор. Оставшуюся часть мясоконсервной продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, а в розничную сеть, в том числе в собственные магазины и торговые дома, отправляют наименьшую долю выпускаемой консервации.

Крупнейшими поставщиками мясных консервов в корпоративный сектор являются несколько российских мясоперерабатывающих комбинатов. Весь объем произведенной продукции в корпоративный сектор поставляют ЛГПО «Продресурсы» (Московская область) и ООО «Серпуховский мясоперерабатывающий комплекс» (г. Серпухов Московской области). Такие крупные производители, как ОАО «Мясокомбинат «Нарофоминский» (г. Нарофоминск Московской области) и ЗАО «Борисоглебский мясоконсервный комбинат» (г. Борисоглебск Воронежской области), поставляют по 70% от объема выпуска мясных консервов, ОАО «Консервный завод «Ставропольский» (г. Ставрополь) и ОАО «Бурятмясопром» (Республика Бурятия, г. Улан-Удэ) — соответственно 60 и 50%, а холдинг «Главпродукт» и ООО «Гипар» (Москва) — по 40%. В натуральных показателях крупнейшими поставщиками мясоконсервной продукции в корпоративный сектор являются «Бурятмясопром», Борисоглебский МКК, «Главпродукт», Ставропольский КЗ, «Продресурсы» и Серпуховский МПК.

По данным экспертных оценок, в настоящее время в России насчитывается не более 450 предприятий, выпускающих мясоконсервную продукцию. Помимо традиционных производителей в последние годы появилось множество мелких игроков.

Сегодня рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, совокупная доля которых составляет 46%. Лидирующие позиции среди них занимает агропромышленный холдинг «ОВА» — ему принадлежат 16% рынка в натуральном выражении. На втором месте располагается «Главпродукт», доля которого составляет 8%. Также значительные доли рынка — от 6 до 5% — принадлежат ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ООО «Мясмолпрод» (Москва), «Гипар» и ОАО «Рузком» (Московская область). Остальные 54% рынка делят между собой огромное количество мелких производителей, доли которых не превышают 1%.

Видео (кликните для воспроизведения).

В заключение можно сказать, что за последнее десятилетие уровень жизни в России повысился и мясные консервы перешли в разряд продуктов средней и низкой ценовой категории. В связи с этим рынок мясной консервированной продукции в настоящее время практически не развивается, уступая свои позиции более изысканной и дорогой продукции — копченостям, колбасам, мясным рулетам, спрос на которые постоянно растет.

Источники


  1. Шалагина, М. А. Правоведение. Шпаргалка / М.А. Шалагина. — М.: Феникс, 2015. — 126 c.

  2. Романовский, Г.Б. Гносеология права на жизнь; СПб: Юридический центр, 2013. — 370 c.

  3. Матвиенко, Л.О.; Соколов, А.Н. Как оформить земельный участок в собственность; М.: Инфра-М, 2013. — 425 c.
В чем выгоды производства мясных консервов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here